XIV Міжнародна наукова інтернет-конференція ADVANCED TECHNOLOGIES OF SCIENCE AND EDUCATION (19-21.04.2018)

Русский English




Научные конференции Наукові конференції

Чуйко М.Н., канд. вет. наук Головко Н.П., канд. техн. наук Чуйко А.Н. ПУТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ПИЩЕВОЙ КОСТИ В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

Аспирант Чуйко М.Н.

Канд. вет. наук Головко Н.П.

Канд. техн. наук Чуйко А.Н.  

Харьковский государственный университет питания и торговли

ПУТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ПИЩЕВОЙ КОСТИ В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

Актуальной проблемой на сегодняшний день является обогащение продуктов питания кальцием, недостаток которого приводит к кальциевому дефициту и развитию таких заболеваний, как остеопороз, нарушение развития скелета у детей, рахит. Кальций - главный компонент костей и зубов, является важным элементом в процессе свёртывания крови и других ферментативных процессах. В отличие от белков, жиров, углеводов минеральные элементы не воспроизводятся и не перерабатываются в организме. Их поступление возможно только через пищу. Суточная потребность в кальции взрослого человека составляет 800-1200 мг. Ассимиляция кальция тканями зависит от соотношения его с другими компонентами пищи, в первую очередь, с фосфором. Рекомендуемое соотношение кальция и фосфора в пище, по данным ряда учёных, составляет 2:1 [1]. Трудность поддержания такого соотношения обусловлена тем, что большинство продуктов значительно богаче фосфором, чем кальцием.

Ввиду вышесказанного понятно, почему в данное время происходит бум в обогащении кальцием пищевых продуктов, особенно в США. Многие называют кальций "волшебным препаратом". Кроме увеличенного потребления продуктов природно-богатых кальцием, таких как молоко, повышенное потребление кальция может быть достигнуто, прежде всего, добавлением солей кальция органических и неорганических кислот к различным продуктам питания. Подходящими добавками, в этом случае, кроме глюконата кальция, цитрата кальция, сульфата кальция и гидроксида кальция являются лактат кальция, карбонат кальция и фосфат кальция. Из числа упомянутых соединений кальция цитрат кальция и глюконат кальция не могут использоваться из-за их высокой стоимости; не может использоваться и гидроксид кальция из-за щелочной реакции. Лактат кальция, карбонат кальция и фосфат кальция являются подходящими составами, хотя лактат кальция имеет небольшое содержание кальция - 13 %. Поэтому целесообразным является обогащение продуктов питания кальцием, в частности, мучных изделий, являющихся доступными, ежедневно употребляемыми и недорогими продуктами питания.   

Обогащение кальцием пищевых продуктов более трудоёмко по сравнению с употреблением таблетированных препаратов кальция, поскольку продукты питания включают сложные системы, которые не могут быть просто объединены с кальцием упомянутыми солями. Например, обогащение кальцием мяса и овощей - практически невозможно. Намного проще и целесообразнее добавлять кальций в муку и мучные изделия.

Ранее уже исследовалась возможность обогащения макаронных изделий кальцием путём внесения в тесто различных дозировок глюконата, лактата, карбоната кальция и порошка яичной скорлупы. Однако дозировка этих добавок должна быть ограничена, например, для порошка яичной скорлупы - до 1%, ввиду снижения органолептических показателей макаронных изделий.

Наиболее перспективным источником легкоусвояемого кальция является пищевая кость, содержащая значительное количество жира, белка и фосфорно-кальциевых солей. В ХГУПТ разработана новая добавка - полуфабрикат костный пищевой (ПКП). Разработка технологии ПКП была направлена на решение двух основных задач: ресурсосбережения в области переработки вторичного мясного сырья; создания пищевой добавки, позволяющей заполнить в организме человека нехватку минеральных компонентов. Поэтому целесообразным является введение в продукты питания кальция, в частности, в виде ПКП, а также костного жира или бульона, как сопутствующих продуктов при получении ПКП.

ПКП получен путём размягчения, измельчения костной массы и доведения её до пастообразного состояния. Собранный при его получении жир может служить ценным сырьём в кондитерском производстве, а полученный на основе пищевой кости бульон - жидкой основой, используемой в тесте для пицц, пирожков, гамбургеров и других изделий, в состав которых входит мясное сырьё. 

Как было показано ранее [2], ПКП является не только перспективной добавкой с целью обогащения макаронных изделий кальцием, но и позволяет получить макароны высокого качества, способствует увеличению выхода изделий и снижению продолжительности их варки. Установлено, что наиболее рациональным является введение ПКП в макароны в концентрации 5% к массе муки.

Введение ПКП в рецептуру макаронных изделий позволяет рационализировать соотношение в изделиях между Са и Р. Если в макаронах, приготовленных по традиционной рецептуре, этот показатель составляет 1:4,79, то при введении 5% ПКП (по отношению к муке) этот показатель составляет 2,7-3:1 в пользу Са, а с учётом того, что все блюда содержат повышенное количество Р по сравнению с Са использование ПКП в технологии приготовления макарон позволяет обогатить рацион питания Са и рационализировать соотношение Са:Р в рационе в целом.

Таким образом, использование вторичных продуктов переработки пищевой кости (ПКП, костного жира и бульона) позволит не только обогатить мучные изделия кальцием и рационализировать соотношение в изделиях между Са и Р, но и получить изделия высокого качества с заданными свойствами.

Литература:

1. Поворознюк В.В. Остеопороз у населения Украины // Здоровье и питание. -1998. - № 2. - С. 8-11.

2. Верешко Н.В., Головко Н.П., Чуйко А.Н., Чуйко М.Н. Использование пищевого костного полуфабриката (ПКП) в технологии макаронных изделий // Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв: Зб. наук. пр. - Харків: ХДТУСГ, 2003. - Випуск 22. - С. 127-132.


Залиште коментар!

Дозволено використання тегів:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <code> <em> <i> <strike> <strong>