XIV Міжнародна наукова інтернет-конференція ADVANCED TECHNOLOGIES OF SCIENCE AND EDUCATION

Русский English




Научные конференции Наукові конференції

Чуйко М.Н., канд. вет. наук Головко Н.П., канд. техн. наук Чуйко А.Н. ПУТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ПИЩЕВОЙ КОСТИ В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

Аспирант Чуйко М.Н.

Канд. вет. наук Головко Н.П.

Канд. техн. наук Чуйко А.Н.  

Харьковский государственный университет питания и торговли

ПУТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ПИЩЕВОЙ КОСТИ В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

Актуальной проблемой на сегодняшний день является обогащение продуктов питания кальцием, недостаток которого приводит к кальциевому дефициту и развитию таких заболеваний, как остеопороз, нарушение развития скелета у детей, рахит. Кальций - главный компонент костей и зубов, является важным элементом в процессе свёртывания крови и других ферментативных процессах. В отличие от белков, жиров, углеводов минеральные элементы не воспроизводятся и не перерабатываются в организме. Их поступление возможно только через пищу. Суточная потребность в кальции взрослого человека составляет 800-1200 мг. Ассимиляция кальция тканями зависит от соотношения его с другими компонентами пищи, в первую очередь, с фосфором. Рекомендуемое соотношение кальция и фосфора в пище, по данным ряда учёных, составляет 2:1 [1]. Трудность поддержания такого соотношения обусловлена тем, что большинство продуктов значительно богаче фосфором, чем кальцием.

Ввиду вышесказанного понятно, почему в данное время происходит бум в обогащении кальцием пищевых продуктов, особенно в США. Многие называют кальций "волшебным препаратом". Кроме увеличенного потребления продуктов природно-богатых кальцием, таких как молоко, повышенное потребление кальция может быть достигнуто, прежде всего, добавлением солей кальция органических и неорганических кислот к различным продуктам питания. Подходящими добавками, в этом случае, кроме глюконата кальция, цитрата кальция, сульфата кальция и гидроксида кальция являются лактат кальция, карбонат кальция и фосфат кальция. Из числа упомянутых соединений кальция цитрат кальция и глюконат кальция не могут использоваться из-за их высокой стоимости; не может использоваться и гидроксид кальция из-за щелочной реакции. Лактат кальция, карбонат кальция и фосфат кальция являются подходящими составами, хотя лактат кальция имеет небольшое содержание кальция - 13 %. Поэтому целесообразным является обогащение продуктов питания кальцием, в частности, мучных изделий, являющихся доступными, ежедневно употребляемыми и недорогими продуктами питания.   

Обогащение кальцием пищевых продуктов более трудоёмко по сравнению с употреблением таблетированных препаратов кальция, поскольку продукты питания включают сложные системы, которые не могут быть просто объединены с кальцием упомянутыми солями. Например, обогащение кальцием мяса и овощей - практически невозможно. Намного проще и целесообразнее добавлять кальций в муку и мучные изделия.

Ранее уже исследовалась возможность обогащения макаронных изделий кальцием путём внесения в тесто различных дозировок глюконата, лактата, карбоната кальция и порошка яичной скорлупы. Однако дозировка этих добавок должна быть ограничена, например, для порошка яичной скорлупы - до 1%, ввиду снижения органолептических показателей макаронных изделий.

Наиболее перспективным источником легкоусвояемого кальция является пищевая кость, содержащая значительное количество жира, белка и фосфорно-кальциевых солей. В ХГУПТ разработана новая добавка - полуфабрикат костный пищевой (ПКП). Разработка технологии ПКП была направлена на решение двух основных задач: ресурсосбережения в области переработки вторичного мясного сырья; создания пищевой добавки, позволяющей заполнить в организме человека нехватку минеральных компонентов. Поэтому целесообразным является введение в продукты питания кальция, в частности, в виде ПКП, а также костного жира или бульона, как сопутствующих продуктов при получении ПКП.

ПКП получен путём размягчения, измельчения костной массы и доведения её до пастообразного состояния. Собранный при его получении жир может служить ценным сырьём в кондитерском производстве, а полученный на основе пищевой кости бульон - жидкой основой, используемой в тесте для пицц, пирожков, гамбургеров и других изделий, в состав которых входит мясное сырьё. 

Как было показано ранее [2], ПКП является не только перспективной добавкой с целью обогащения макаронных изделий кальцием, но и позволяет получить макароны высокого качества, способствует увеличению выхода изделий и снижению продолжительности их варки. Установлено, что наиболее рациональным является введение ПКП в макароны в концентрации 5% к массе муки.

Введение ПКП в рецептуру макаронных изделий позволяет рационализировать соотношение в изделиях между Са и Р. Если в макаронах, приготовленных по традиционной рецептуре, этот показатель составляет 1:4,79, то при введении 5% ПКП (по отношению к муке) этот показатель составляет 2,7-3:1 в пользу Са, а с учётом того, что все блюда содержат повышенное количество Р по сравнению с Са использование ПКП в технологии приготовления макарон позволяет обогатить рацион питания Са и рационализировать соотношение Са:Р в рационе в целом.

Таким образом, использование вторичных продуктов переработки пищевой кости (ПКП, костного жира и бульона) позволит не только обогатить мучные изделия кальцием и рационализировать соотношение в изделиях между Са и Р, но и получить изделия высокого качества с заданными свойствами.

Литература:

1. Поворознюк В.В. Остеопороз у населения Украины // Здоровье и питание. -1998. - № 2. - С. 8-11.

2. Верешко Н.В., Головко Н.П., Чуйко А.Н., Чуйко М.Н. Использование пищевого костного полуфабриката (ПКП) в технологии макаронных изделий // Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв: Зб. наук. пр. - Харків: ХДТУСГ, 2003. - Випуск 22. - С. 127-132.


Залиште коментар!

Дозволено використання тегів:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <code> <em> <i> <strike> <strong>