ХІV Міжнародна наукова інтернет-конференція СУЧАСНИЙ СОЦІОКУЛЬТУРНИЙ ПРОСТІР 2017

Русский English




Научные конференции Наукові конференції

Подпишитесь на рассылки о научных публикациях





д.т.н. Черно Н.К., к.х.н. Озоліна С.О., асп. Шум Л.С. ФЕРМЕНТАТИВНИЙ ГІДРОЛІЗ ЯК СПОСІБ ПОКРАЩАННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ БІЛКА ІЗ ПАНЦИРОВМІСНОЇ СИРОВИНИ.

д.т.н. Черно Н.К.; к.х.н. Озоліна С.О.; асп. Шум Л.С.

Одеська національна академія харчових технологій

ФЕРМЕНТАТИВНИЙ ГІДРОЛІЗ ЯК СПОСІБ ПОКРАЩАННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ БІЛКА ІЗ ПАНЦИРОВМІСНОЇ СИРОВИНИ

Панцировмісні відходи, що утворюються при переробці ракоподібних, можуть бути джерелом отримання ряду природних сполук: хітину, білка, ліпідів, каротиноїдів, фенольних речовин тощо. Однак традиційні схеми переробки панцировмісної сировини спрямовані переважно тільки на отримання хітину шляхом видалення супутніх йому речовин такими методами, які роблять їх непридатними для подальшого використання у складі харчових продуктів і добавок.

Зокрема, білок панцировмісної сировини належить до склеропротеїнів, тому більшість авторів пропонують досить жорсткі умови його вилучення із сировини водними розчинами лугів або натрій карбонату, інколи в присутності детергентів, при досить високих температурах та тривалості процесу. Такі режими видалення білкової компоненти призводять до зменшення її розчинності і перетравності, надмірного гідролізу, відщеплення бічних ланцюгів та часткового руйнування амінокислотних залишків, рацемізації і утворення токсичних продуктів. Подібна дезагрегація білкових молекул спричиняє неповне вилучення його із розчину у разі ізоелектричного осадження. Отриманий білковий продукт в результаті кислотної нейтралізації лужних гідролізатів містить значну кількість солі, що, в свою чергу, також обмежує сфери подальшого його використання.

Мета дослідження - отримання з панцировмісної сировини білка з певними функціональними властивостями, який може використовуватися як харчова добавка.

Нами показана можливість екстракції білкової складової з панцирів ракоподібних в м'яких умовах. Підібрані раціональні параметри проведення процесу. При обробці травними протеазами панцировмісної сировини глибина гідролізу білкової складової становила лише 8,3 %; гідролізованість вилученого білка значно підвищувалася і сягала 83,4 %. Результати аналізу амінокислотного складу ізольованого білка і білка вихідної сировини відрізнялись незначною мірою. В гідролізатах обох зразків ідентифіковані 20 амінокислот, в тому числі всі незамінні.

Однак вилучений білок характеризується низькими функціональними властивостями. Тому він не може використовуватися як добавка, за допомогою якої можна регулювати технологічні властивості харчових систем. У зв'язку з цим, була проведена модифікація вилученого білка з використанням обмеженого ферментативного гідролізу. Були розглянуті вітчизняні ферментні препарати: панкреатин, протосубтилін та лужна протеаза. За ходом ферментативного процесу спостерігали, контролюючи накопичення в гідролізаті низькомолекулярних азотовмісних сполук.

Одночасно оцінювали зміни функціональних властивостей отриманих продуктів. Білковий екстракт та продукти його обмеженого гідролізу характеризували за піноутворюючою та жироемульгуючою здатністю, стійкістю піни та емульсії.

Показано, що процес розщеплення полімерів активно відбувається протягом перших 3-4 годин. Найкращими функціональними властивостями характеризувалися продукти обмеженого ферментативного гідролізу білка панцировмісної сировини панкреатином і протосубтиліном.

Отже, показана можливість отримання модифікованих білкових речовин із панцировмісної сировини, які можуть використовуватися як харчові добавки. Враховуючи достатньо високі показники жироемульгуючої здатності та стійкості емульсії отриманих білкових гідролізатів, стає можливим розробка рецептур харчових продуктів з їх включенням. Наприклад, доцільно введення їх в склад низькокалорійних пастоподібних харчових жирів, кремів, соусів, майонезу, маргарину.

e-mail: loris_shum@ukr.net


Залиште коментар!

Дозволено використання тегів:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <code> <em> <i> <strike> <strong>