XIV Міжнародна наукова інтернет-конференція ADVANCED TECHNOLOGIES OF SCIENCE AND EDUCATION (19-21.04.2018)

Русский English




Научные конференции Наукові конференції

Головкіна Л.І. СОРТОПРИДАТНІСТЬ БУЛЬБ КАРТОПЛІ ДЛЯ ОТРИМАННЯ ОВОЧЕВИХ НАТУРАЛЬНИХ КОНСЕРВІВ

Головкіна Леся Іванівна

Уманський національний університет садівництва

СОРТОПРИДАТНІСТЬ БУЛЬБ КАРТОПЛІ ДЛЯ ОТРИМАННЯ ОВОЧЕВИХ НАТУРАЛЬНИХ КОНСЕРВІВ

Будучи цінною продовольчою культурою, або другим хлібом, як її називають у народі, картопля водночас є висококалорійним кормом для худоби і однією з найголовніших технічних культур країни. Враховуючи, що Україна є одним з більших у світі виробників свіжої картоплі, потужна її переробка  могла б бути вагомим додатком до такого показника. Однак наразі ми змушені констатувати, що переробці піддається дуже незначна частина вирощеної картоплі - лише близько 0,1%  [1]. Так, для консервування в натуральному вигляді може використовуватися молода картопля. Вона відноситься до поширених і популярних овочевих продуктів, але має досить короткий термін заготівлі. А тому консервована молода картопля може отримати швидкий розвиток і стати одним із найпоширеніших консервованих овочів.

Останнім часом вченими проводиться багато досліджень стосовно придатності окремих сортів картоплі для промислового перероблення на продукти харчування, а також здійснюється селекція нових сортів із заданими споживними властивостями. Проте більша частина таких досліджень, що проводяться на Україні, спрямована на підвищення якості чіпсів [2-3]. Отож сортопридатність картоплі для отримання консервованої молодої картоплі досліджена недостатньо, а для отримання продукту високої якості, першочергова роль належить сорту. При визначенні придатності картоплі для переробки на харчові продукти необхідно в першу чергу враховувати форму і розмір бульб, сорт картоплі, її густину, зрілість, умови зберігання до потрапляння на переробку.

Дуже важливе значення в переробній промисловості мають морфологічні ознаки бульб, які в основному визначають величину відходів і  зумовлюють більший чи менший вихід готової продукції. Кращими із досліджуваних зразків за морфологією бульб є сорти Луговська, Явір (8,5 бала), Серпанок (8,25 бала); високою оцінкою (8 балів) характеризувався сорт Загадка; сорт Фантазія мав дещо нижчу оцінку (7,75 бала). Вимоги до розмірів бульб залежать від конкретного використання їх. Так  для консервування використовують дрібні бульби вагою 150-200 г так як мають менше відходів при очищенні, підготовка і кулінарний обробіток їх швидший і легший, ніж дрібних.

Деякі вчені вказують, що для переробки можна використовувати бульби з білим та світло-жовтим кольором  м'якуша. З цими рекомендаціями не погоджуються і вважають, що сорти з білим кольором м'якуша більш придатні для переробки, ніж жовті, тому, що жовтий колір м'якуша бульб погіршує колір готового продукту.

Іншим, важливим етапом при розробці технології виробництва консервованої молодої картоплі, є вибір параметрів попередньої підготовки сировини до консервування. Проведено дослідження щодо визначення оптимального варіанту попередньої обробки молодої картоплі. За результатами досліджень виявлено, що найбільш ефективною є обробка бульб картоплі гарячою водою (95-100оС) протягом 2-3 хвилин із наступним швидким охолодженням.

Таким чином, важливою задачею при розробці технології виробництва консервів із молодої картоплі є підбір сортів із оптимальними морфологічними властивостями, вибір параметрів попередньої підготовки сировини до консервування.

Література:

•1.       Кучко А.А. Картопля - другий хліб: наук.-попул. альманах для селян у трьох випусках / Кучко А.А., Теслюк П.С., Чередніченко В.М. Упоряд. та заг. ред.. П.С.Теслюка. - К.: «Довіра», - 1995. - Вип. І. - 281с.

•2.       Теслюк П.С Картопля: Практична енциклопедія / Теслюк П.С, Власенко М.Ю., Шевчук М.Й. - Луцьк: Надстир'я . - 2003. - 300 с.

•3.       Анисимов Б.В. Пищевая ценность картофеля и его роль в здоровом питании человека / Б.В.Анисимов //Картофель и овощи. - № 4. - 2006. - С. 9-10.

e-mail:gia_udau@mail.ru


Залиште коментар!

Дозволено використання тегів:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <code> <em> <i> <strike> <strong>