Головкіна Леся Іванівна

Уманський національний університет садівництва

СОРТОПРИДАТНІСТЬ БУЛЬБ КАРТОПЛІ ДЛЯ ОТРИМАННЯ ОВОЧЕВИХ НАТУРАЛЬНИХ КОНСЕРВІВ

Будучи цінною продовольчою культурою, або другим хлібом, як її називають у народі, картопля водночас є висококалорійним кормом для худоби і однією з найголовніших технічних культур країни. Враховуючи, що Україна є одним з більших у світі виробників свіжої картоплі, потужна її переробка  могла б бути вагомим додатком до такого показника. Однак наразі ми змушені констатувати, що переробці піддається дуже незначна частина вирощеної картоплі - лише близько 0,1%  [1]. Так, для консервування в натуральному вигляді може використовуватися молода картопля. Вона відноситься до поширених і популярних овочевих продуктів, але має досить короткий термін заготівлі. А тому консервована молода картопля може отримати швидкий розвиток і стати одним із найпоширеніших консервованих овочів.

Останнім часом вченими проводиться багато досліджень стосовно придатності окремих сортів картоплі для промислового перероблення на продукти харчування, а також здійснюється селекція нових сортів із заданими споживними властивостями. Проте більша частина таких досліджень, що проводяться на Україні, спрямована на підвищення якості чіпсів [2-3]. Отож сортопридатність картоплі для отримання консервованої молодої картоплі досліджена недостатньо, а для отримання продукту високої якості, першочергова роль належить сорту. При визначенні придатності картоплі для переробки на харчові продукти необхідно в першу чергу враховувати форму і розмір бульб, сорт картоплі, її густину, зрілість, умови зберігання до потрапляння на переробку.

Дуже важливе значення в переробній промисловості мають морфологічні ознаки бульб, які в основному визначають величину відходів і  зумовлюють більший чи менший вихід готової продукції. Кращими із досліджуваних зразків за морфологією бульб є сорти Луговська, Явір (8,5 бала), Серпанок (8,25 бала); високою оцінкою (8 балів) характеризувався сорт Загадка; сорт Фантазія мав дещо нижчу оцінку (7,75 бала). Вимоги до розмірів бульб залежать від конкретного використання їх. Так  для консервування використовують дрібні бульби вагою 150-200 г так як мають менше відходів при очищенні, підготовка і кулінарний обробіток їх швидший і легший, ніж дрібних.

Деякі вчені вказують, що для переробки можна використовувати бульби з білим та світло-жовтим кольором  м'якуша. З цими рекомендаціями не погоджуються і вважають, що сорти з білим кольором м'якуша більш придатні для переробки, ніж жовті, тому, що жовтий колір м'якуша бульб погіршує колір готового продукту.

Іншим, важливим етапом при розробці технології виробництва консервованої молодої картоплі, є вибір параметрів попередньої підготовки сировини до консервування. Проведено дослідження щодо визначення оптимального варіанту попередньої обробки молодої картоплі. За результатами досліджень виявлено, що найбільш ефективною є обробка бульб картоплі гарячою водою (95-100^оС) протягом 2-3 хвилин із наступним швидким охолодженням.

Таким чином, важливою задачею при розробці технології виробництва консервів із молодої картоплі є підбір сортів із оптимальними морфологічними властивостями, вибір параметрів попередньої підготовки сировини до консервування.

Література:

•1.       Кучко А.А. Картопля - другий хліб: наук.-попул. альманах для селян у трьох випусках / Кучко А.А., Теслюк П.С., Чередніченко В.М. Упоряд. та заг. ред.. П.С.Теслюка. - К.: «Довіра», - 1995. - Вип. І. - 281с.

•2.       Теслюк П.С Картопля: Практична енциклопедія / Теслюк П.С, Власенко М.Ю., Шевчук М.Й. - Луцьк: Надстир'я . - 2003. - 300 с.

•3.       Анисимов Б.В. Пищевая ценность картофеля и его роль в здоровом питании человека / Б.В.Анисимов //Картофель и овощи. - № 4. - 2006. - С. 9-10.

e-mail:gia_udau@mail.ru

Залиште коментар!