XIV Міжнародна наукова інтернет-конференція ADVANCED TECHNOLOGIES OF SCIENCE AND EDUCATION (19-21.04.2018)

Русский English




Научные конференции Наукові конференції

Гонта І.А. СПАРЖА – ЦІННА СИРОВИНА ДЛЯ КОНСЕРВУВАННЯ

Гонта Ігор Анатолійович

Уманський національний університет садівництва

СПАРЖА - ЦІННА СИРОВИНА ДЛЯ КОНСЕРВУВАННЯ

Спаржа - один із найраніших овочів відкритого ґрунту, делікатесний продукт харчування та цінний лікувальний засіб. Її продуктовим органом є молоді пагони, які збирають починаючи з другої - третьої декад квітня [1]. У цей період року овочів з відкритого ґрунту споживається мало і потреба у свіжій продукції, багатій вітамінами, особливо велика. Спаржею поряд з вирощуванням ревеню, щавлю, шпинату та інших ранніх овочів можна значно подовжити період надходження сировини до консервних заводів [2].

Встановлено, що біохімічний склад спаржі не залежить від віку рослин, але значно змінюється залежно від сортових особливостей, способу і строку збирання пагонів. Зелені пагони в цілому більш цінні за хімічним складом, ніж відбілені. Вони містять азотистих сполук 3,54 %, білкового азоту 3,26- 4,63 %. У відбілених пагонів вміст цих елементів відповідно становить 2,47; 1,26% [3].

За вмістом вітамінів спаржа не поступається жодній овочевій культурі, а за кількістю тіаміну і рибофлавіну майже у три рази перевищує капусту білоголову і помідор [1]. Існують відомості про вміст аскорбінової кислоти у відбілених пагонах до 27 мг/100г, а у зеленій - до 40 мг/100г [4].

Завдяки наявності аспарагіну спаржа має лікувальне значення, володіючи гіпотензивною, заспокійливою, гіпоглікемічною, сечогінною і асептичною дією. Вживання спаржі сприяє виведенню з організму хлоридів, фосфатів, сечовини та розпаду кристалів щавлевої кислоти в нирках і м'язах [5], знімає втому.

Актуальність. Наука про харчування акцентує свою увагу на проблемі його збалансованості та адекватності потребам організму. Овочева група продуктів дає змогу підвищити біологічну цінність раціону за рахунок вітамінів, мінеральних елементів, інших біологічно активних сполук і тому повинна займати у ньому значне місце. Однак, у зв'язку з яскраво вираженою сезонністю, спостерігається нерівномірність використання соковитої рослинної сировини у харчуванні, особливо у ранньовесняний період. Це обумовлює інтерес до характеристики складу плодів спаржі з метою підбору перспективних сортів для виробництва високоякісних консервів.

Метою  роботи є дослідження біохімічного складу пагонів спаржі, різних способів попередньої теплової обробки та способів послідуючого охолодження, виготовлення консервів. При цьому необхідно досягти найкращого співвідношення смаку, якості, консистенції і зовнішньої оцінки готового продукту.

Метою досліджень є підбір сортів спаржі, дослідження їх біохімічного складу, вивчення впливу способів попередньої теплової обробки на якість готового продукту, складання рецептури консервів із спаржі, дослідження процесу стерилізації консервів та фізико-хімічних показників готової продукції.

Враховуючи харчові і дієтичні властивості спаржі, а також можливість отримання продукції в ранньовесняний період та розширення асортименту консервів з лікувально-профілактичними властивостями із застосуванням спаржі можна сказати, що це є одним із шляхів забезпечення добового раціону харчування біологічно активними речовинами впродовж року.

Література:

1.Борисова Р.Л. Малораспространенные овощные культуры. Справочник / Р.Л. Борисова, В.Я. Борисов, М.Ф. Перегудт. - Симферополь: Таврия,1979.  - С.102-105.

2. Балашев Н.Н. Малораспространённые овощные культуры / Н.Н. Балашев. - Ташкент: Государственное изд-во Узб.ССP, 1957. - С. 51-55.

3.Ferrari V., Acciarri N., Ficcadenti N., Porcelli S. Results of plant density on quality early yields in green asparagus (Asparagus officinalis L.) //Acta Hort. - 1990. - №271. - P. 50-53.

4.Гиренко М.М. Спаржа / М.М.  Гиренко. - Л.: Колос,1974. - С.14.

5.Дудченко П.Г., Кривенко В.В. Пищевые растения - целители / П.Г. Дудченко, В.В. Кривенко. - К.: Наукова думка, 1986. - С.83 - 85.

e-mail:gia_udau@mail.ru


Залиште коментар!

Дозволено використання тегів:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <code> <em> <i> <strike> <strong>