XIV Міжнародна наукова інтернет-конференція ADVANCED TECHNOLOGIES OF SCIENCE AND EDUCATION (19-21.04.2018)

Русский English




Научные конференции Наукові конференції

к. х. н., Федоров А. О., Шевчук Ж. С., Федорова В. О. РОЛЬ МІКРОКОМПОНЕНТІВ І ВІТАМІНІВ ПРОДОВОЛЬЧИХ ПРОДУКТІВ У РАЦІОНАЛЬНОМУ ХАРЧУВАННІ

к. х. н., Федоров А. О.,

Чернівецький торговельно-економічний інститут КНТЕУ, Чернівці

Шевчук Ж.С., викладач, Вище будівельне училище № 4, Хмельницький

Федорова В.О., студентка V курсу, Чернівецький торговельно-економічний інститут КНТЕУ, Чернівці

Чернівецький торговельно-економічний інститут КНТЕУ,

м. Чернівці

РОЛЬ  МІКРОКОМПОНЕНТІВ  І  ВІТАМІНІВ   ПРОДОВОЛЬЧИХ  ПРОДУКТІВ  У  РАЦІОНАЛЬНОМУ  ХАРЧУВАННІ  

Продукти харчування повинні не тільки задовольняти пот­реби людини в основних компонентах харчування та енергії але і ви­ко­нувати профілактич­ні та лікувальні функції [1,2]. На розв'язування цих зав­дань нап­равлена кон­цепція держав­ної економічної політики в галузі здорового харчу­вання на­се­лення України.

         В останнє десятиріччя спостерігається тен­денція до різкого погіршення здоров'я населення країни: про­дов­жує падати середня три­валість життя лю­дини, збільшується загаль­не захворювання лю­дей, погір­шуються показ­ники здоров'я та ант­ро­по­метричні характе­ристики дітей, під­літків, а також стан здоров'я  людей похилого ві­ку.

         Пріоритетне місце серед причин зах­ворю­ва­ності та смертності зай­ма­ють серцево - судинні та онколо­гічні зах­ворю­ван­ня, розвиток яких по­в'я­за­ний певною мірою з харчу­ванням. У біль­шос­ті населення, по даним Ін­сти­туту харчування, не­пов­­ноцінне харчу­ван­ня обумов­лене не­дос­татньою кі­ль­кістю вжи­­­ван­ня харчових речо­вин, віта­мінів та мік­ро­елементів. Крім того, та­кож не­обхідно вра­хо­ву­вати важливі по­рушення режиму та правиль­но­го, ра­ціональ­ного харчування - це дефіцит мікроелементів; поліненасичен­них жир­них кислот;  вітамінів [3,4].

         Абсолютно необхідні складові частини їжі - мінеральні речовини: кальцій, фосфор, калій, натрій, магній хлор, а також мікроелементи: мідь, цинк, ко­ба­льт, фтор йод та інші. Більше всього чоловік вживає з їжею кухонної солі. Сіль міститься в натуральних харчових продуктах, людина додає сіль в їжу при ку­лінарній обробці і, нарешті, підсолює блюда під час їжі. Денна потреба в солі в середньому складає близько 8-10 г. Витрата солі збі­льшується пропорційно її втратам з сечею та потом. Підсолюючи їжу, тре­ба мати на увазі, що над­мірне вживання кухонної солі сприяє утримуванню в організмі у великих кіль­костях води і тим самим завантажує непотрібною ро­бо­тою серце і нирки, тому особливо обережно з сіллю повинні обходитися люди із захворю­ваннями цих органів.

         Для нормального перебігу багатьох життєвих процесів організму потрібна досить значна кількість кальцію. Джерела кальцію, магнію, заліза та фосфору на­ведено в таблиці 1. Кальцій  бере участь в утворенні кісток і зубів, в про­цесі зго­ртання крові, ре­гулює збуд­ливість нервово-м'язового апарату, підви­щує тонус серцевого м'яза.

     Вміст  мікроелементів  у  різних   продовольчих   продуктах               Таблиця 1.

Назва про­дук­ту, 100 г Вміст мікроелемента, мг
Натрію Калію

 

Кальцію Магнію Заліза Фосфору
1 2 3 4 5 6 7 8
1 Хліб 410 152 23 30 2 108
2 Сир 970 130 970 50 1,1 540
3 Коров'ячий  сир 41 112 120 - 164 24 0,4 189 - 220
4 Молоко 51 151 124 - 136 15 0,1 90 - 96
5 М'ясо 68 340 10 23 2,2 - 3,1 194
6 Печінка 104 277 9 18 7,2 314
7 Малина 10 224 40 22 1,2 37
8 Смородина  32 350 36 31 1,3 33
Продовження  таблиці  1.
1 2 3 4 5 6 7 8
9 Білі гриби 6 468 28 15 5,2 89
10 Лимони 11 163 40 12 0,6 22
11 Диня 32 118 16 13 1,0 12
12 Черешня 13 233 31 24 0,15 1,8
13 Слива 18 214 20 9 0,5 20
14 Персики  30 363 20 16 0,6 34
15 Яблука 26 278 16 19 2,3 11
16 Виноград 26 255 45 17 0,6 22
17 Вишня 20 256 37 25 0,5 30
18 Полуниця 18 161 40 18 1,2 23
19 Горох 2 285 26 38 0, 7 122
20 Крупа  вівсяна 35 362 64 115 3,9 352
21 Крупа  гречана 3 350 20 150 4,9 265
22 Картопля 28 568 9 24 0,9 55
23 Капуста 13 185 45 15 0,6 32
24 Квасоля 40 1100 150 98 5,9 490
25 Цибуля 18 175 31 14 0,8 58
26 Часник 80 260 60 31 1,5 100
27 М'ясо кролика 57 335 20 25 3,3 190
28 Ковбаса  варена 900 211 19 17 1,7 146
29 Кури 70 194 16 18 1,6 165
30 Свинина м'ясна 58 285 7 24 1,7 164
31 Яйця  курячі 134 140 55 12 2,5 192

     Для засвоєння кальцію дуже необхідний вітамін D. Самим легко­засвою­ваним є кальцій молока і молочних продуктів. Практично 0,5 л молока або 100 г будь-якого сиру можуть задовольнити денну потребу в кальції дорос­лої людини, яка складає приблизно 0,8 г. Організм дитини, що росте, потребує до­даткової кількості кальцію - 1-1,2 г, вагітних і годуючих грудьми жінок - 1 г на день. Недостача кальцію веде до порушення фосфорно-кальці­євого обміну, що, у свою чергу, призводить до захворювання на рахіт, остео­пороз і т.п.

     Фосфор також є складовою частиною кісткової тканини. Добова потреба людини у фосфорі - 1,5 - 2 г, це у 2 - 2,5 разу більше, ніж кальцію. Необхідно під­тримувати співвідношення кальцію і фосфору в організмі, інакше для від­новлення балансу організм вимушений буде брати кальцій з «кіс­ткового запасу». Вітамін D регулює фосфорно-кальцієвий баланс. Слід ма­ти на увазі, що фосфор в продуктах тваринного походження (м'ясо, сир, ко­ро­в'ячий сир) засвоюється краще, ніж в рослинних продуктах.

         Обмін фосфору і обмін солей магнію тісно взаємозв'язані. Недостача в їжі солей магнію порушує нор­маль­ну збудливість нервової сис­теми, скоро­чен­ня м'язів. Дорослій людині потрібно приблизно 0,4 г магнію в день. Головні джерела магнію - хліб, особливо з шпа­лерної муки та крупи.

         Залізо необхідне для кровотворення, входить до складу гемоглобіну, за­без­печує транспортування кисню від легенів до тканин. При недостачі заліза розвивається недокрів'я (анемія), ознаками якого є занепад сил, блідість, зага­льне погіршення стану. Добова потреба організму в залізі - 15-20 міліграм. Важ­че засвоюється залізо, що міститься в м'ясі та круп'яних блюдах. Для кращого засвоєння заліза необхідні вітаміни С і В12.

         Калій потрібен для нормального функціонування всіх м'язів, особливо серцевого м'яза, він сприяє виведенню з організму води. Калій застосовується для профілактики захворювань серцево-судинної системи. Добова потреба в ньому складає 2-3 міліграм. Харчовими джерелами калію є спаржа, капуста, картопля, огірки, листя кульбаби, грейпфрути, петрушка, редиска, помідори, курага, родзинки, чорнослив, бобові культури, житній хліб, вівсяна крупа. У часнику міститься 260 мг калію на 100 г продукту.

         Цинк входить до складу інсуліну (гормону підшлункової залози), який регулює вміст цукру в крові. Добова  потреба організму в цинку - 10-15 мілі­грам. Цинк міститься в пшеничних висівках, пророщених зернах пшениці.

          Мідь, як і залізо, грає важливу роль в підтримці нормального складу кро­ві. Присутність міді необхідна для ефективності заліза, інакше залізо, нако­пичене в печінці, не зможе брати участь в утворенні гемоглобіну. Добова пот­реба в міді - 2 міліграм. В темному людському волоссі міс­титься більше міді, ніж у світлому, зокрема при дефіциті міді з'являється си­вина. Мідь міститься у молоці, спаржі, ячмені, чечевиці, печінці, грибах, го­рі­хах, петрушці, про­рощеній пшениці, яєчному жовтку та житньому хлібі.                                                 

          Кобальт необхідний для нормальної діяльності підшлункової залози,  а також утворення червоних кров'яних тілець, він регулює вміст адреналіну (гормону наднирників). Недостача кобальту в організмі може викликати рак крові. Потреба в кобальті виражається у в десятих долях міліграма в день. Кобальт присутній в молоці, яйцях, нирках, печінці, топленому маслі.

         Арсен перешкоджає втраті організмом фосфору і регулює фосфорний обмін. Арсен досить поширений і міститься у всіх  продуктах рослинного і тваринного походження (за виключенням цукру).

         Йод необхідний для синтезу гормону щитовидної залози - тироксину. До­­бова потреба в ньому - не менше 75 міліграм. Недостача йоду в організмі викликає серйозні порушення обміну речовин, сприяє розвитку захворювання на зоб. Багато йоду міститься в океанічній рибі, печінці тріски, морських про­дуктах, зокрема в морській капусті. Джерелами йоду також є спаржа, бу­ряк, темні ягоди, цибуля-порей, диня, гриби, цибуля, зелений горошок, редис­ка, по­лу­ниця, помідори, ріпа.

     Солі фтору входять до складу тканини зубів, особливо зубної емалі, тому їх вміст у воді та їжі відображається на розвитку зубів. Потреба у фторі до­рос­лої людини - 1 міліграм в добу. При недостачі фтору можна викорис­товувати зубну пасту з додаванням фтору. Джерелами фтору є питна вода, м'ясо, овочі.

     Свою роль виконує в організмі і кремній, який входить до складу з'єд­ну­­­ючих тканин. Коли його вміст зменшується, людина починає «відчувати по­го­ду», погіршується психічний стан. Волосся стає тонким і ломким, може по­ча­тися облисіння, шкіра втрачає еластичність. Кремній присутній в спаржі, огір­ках, селдереї, молоці, картоплі, редисці, полуниці, соняш­никових зер­ня­тах, помідорах, цілісних зернах пшениці, листі кульбаби.

     Особливо необхідні для життєдіяльності людини вітаміни - органічні спо­лу­ки з високою біологічною активністю. Так для забезпе­чен­ня доброго зору необхідний вітамін А, вітамін D протидіє розвитку рахіту а вітамін Е сприяє нор­мальному функціонуванню статевих залоз. Вітаміни А і D у великих кі­лькостях містяться в жирі печінки риб і морських тварин, вітаміну Е значно більше в рослинних маслах. Вміст вітамінів (каротину, А, В1, В2, В3, С) у продовольчих товарах наведено у таблиці 2.

      Вітамін А (ретинол) продовжує молодість, нормалізує обмін речовин, бере участь в процесі росту, оберігає від поразок шкіру і слизисті оболонки. Вітамін А у організмі тварин і людини він утворюється з каротину. При недос­тачі в організмі вітаміну А можуть виникнути сухість шкіри і дріб­ний висип на ній, випадання волосся, погіршення зору (зокрема, куряча сліпо­та - захворю­вання, що викликає втрату здатності бачити у сутінках).

         Вітамін В1 (тіамін) необхідний для нормально функціонування нервової системи. При дефіциті цього вітаміну виникають ті або інші ознаки розладів нервової системи. Вітамін В2 (рибофлавін). Він потрібен для того, щоб шкіра була гладень­кою і здоровою . Цей вітамін необхідний для хорошого зору. При запалені очей слід приймати по 3 міліграм рибо­фла­віну 3 рази на день перед їжею.

         Іноді буває так, що людина споживає багато продуктів, що містять ри­бо­флавін, але проте відчуває дефіцит цього вітаміну. Це відбувається з різних причин. Наприклад, вітамін В2 дуже чутливий до світла: якщо молоко збе­рі­га­є­ться в скляному посуді на світлі, воно втрачає значну кількість рибо­фла­віну. Сухе молоко містить досить велику кількість рибофлавіну.

Вміст  вітамінів у різних  продовольчих  продуктах                    Таблиця 2.

Назва про­дук­ту,    100 г Вміст  вітамінів, мг
А Каротин В1 В­2 В3 С
1 Хліб 0 0 0,24 0,07 -  0,28 0,68-1,7 0
2 Батони 0 7,8 0,17 0,05 1,57 0
3 Горох 0 0,01 0,90 0,18 2,37 0
4 Крупа гречана 0 0 0,42 0,17 3,76 0
5 Крупа вівсяна 0 0,05 0,50 0,11 1,10 0
6 Цибуля  зелена 0 0,05 0,05 0,02 0,20 10
7 Помідори 0 0,05 0,03 0,03 0,30 10
8 Огірок 0 0,06 0,03 0,04 0,20 10
9 Квасоля 0 0,01 0,50 0,18 2,10 0
10 Щавель 0 2,50 0,19 0,10 0,30 43
11 Риб'ячий жир 4,40 0,01 0,05 0,41 1,80 0,01
12 Телятина 0,01 - 0,06 0б15 4,7 0,01
13 Свинина 0,01 - 0,52 0,14 2,6 0.01
14 Печінка  ялов. 8,2 1,0 0,30 2,19 9,0 33
15 Карп 0,02 0,01 0,14 0,13 1,5 1,8
16 Лимон 0 0,01 0,04 0,02 0,10 40
17 Дині 0 0,40 0,4 0,04 0,40 20
18 Обліпиха 0 1,50 0,03 0,05 0,36 200
19 Вишня 0 0,10 0,03 0,03 0,40 15
20 Черешня 0 0,15 0,01 0,01 0,40 15
21 Яблука 0 0,03 0,03 0,02 0,30 13
22 Абрикоси 0 1,60 0,03 0,06 0,70 10
23 Айва 0 0,40 0,02 0,04 0,10 23

     Вітамін В3 або РР (нікотинова кислота). Цей вітамін бере участь в ба­гатьох окисно-відновних процесах. Недо­стача його сприяє розвитку пелагри. Це захворювання виявляється в ураженні шкіри і слизистих оболонок, силь­ному проносі, нервово-психічних розладах.

     Пантотенова кислота (вітамін В5). Цей вітамін дуже важливий для збільшення тривалості життя. Недостача його в організмі викликає різні зміни в обміні речовин: дерматити, пігментацію, припинення росту та ін. Пантоте­нова кислота міститься у всіх харчових продуктах, але найбільше її в печінці, яєчних жовтках, м'ясі, бобах і кольоровій капусті. Піридоксин (вітамін В6) дуже важливий для організму, оскільки покращує засвоєння ненасичених жир­них кислот. Піридоксин необхідний м'язам: разом з кальцієм сприяє нор­мальному їх функціонуванню і ефективному розслабленню. Встановлено, що дефіцит піридоксину може викликати отит. Джерелами цього вітаміну мо­жуть бути дріжджі, пророщені зерна, яловича печінка, яєчний жовток і др.

     Фолієвая кислота (вітамін В9) і ціанкобаламін (вітамін В12). Ці два ві­та­міни групи В беруть участь в кровотворенні, регулюють вуглеводний і жировий обмін в організмі. При дефіциті їх в їжі виникає недокрів'я і у важ­ких випадках - злоякісна анемія. Найважливіші джерела фолієвої кислоти: дріжджі пресовані, нирки яловичі, печінка яловича, кольорова і брусельська капуста, листові овочі, зелена цибуля, шпинат, морква, огірки.  Вітамін В12 міст­иться в яловичій печінці, яловичих нирках, яловичому серці, в яловичині, телятині, жовтку яєць, в крабах і сирі.

         Дефіцит аскорбінової кислоти (вітамін С) в організмі дуже небезпеч­ний. Оскільки крім його значимості для здоров'я людини, він необхідний і для збіль­шення тривалості життя, бере участь в створенні і оздоровленні з'єд­нуючих тканин. Під впливом вітаміну С підвищуються еластичність і міц­ність кровоносних судин. Разом з вітаміном А він захищає організм від ін­фек­цій, блокує токсичні речовини в крові. Йому підкоряються простудні за­хво­рювання; якщо використовувати аскорбінову кислоту на ранніх стадіях, ка­шель і нежить не перейдуть в хронічні форми.

     Навіть при нормальному стані здоров'я у різних людей в різні дні вміст вітаміну С значно змінюється. Присутність бактерій в організмі знижує кіль­кість вітаміну С. При викурюванні однієї сигарети втрачається близько 25 мі­ліграм цього вітаміну. Чим більше людина споживає білка, тим більше її не­обхідно аскорбінової кислоти. Слід враховувати, що організм не накопичує вітаміну С, тому треба приймати його систематично. Не слід боятися його передозуван­ня, оскільки цей вітамін нетоксичний, надлишок його легко виво­диться з організму. Ві­та­мін С необхідний для зміцнення зубів і ясен. Вста­нов­лено, що одна випалена ци­гарка нейт­ралізує половину добової потреби орга­нізму у вітаміні С. В наш час багато людей правильне, раціональне харчу­вання заміню­ють палінням - глибоко шкід­ливим та хибним тезисом змен­шенням маси тіла.

         Токоферол (вітамін Е). Вітамін Е необхідний для відтворювання по­томства. Крім того, він забезпечує нормальне функціонування серцевого м'яза; ефективною використовується при лікуванні діабету і астми. Токоферол є ан­ти­тромбіном: перешкоджає утворюванню тромбів в кровоносних судинах, очи­щаючи вени та артерії від кров'яних згустків. Токоферол слід вживати ті­ль­­ки в поєднанні з ретинолом (вітаміном А). Вітамін Е нетоксичний, проте надмірне його споживання підвищує кров'яний тиск. Вітамін Е присутній в соняшниковому насінні, рослинних маслах, печінці, яйцях, злакових, бо­бах, горіхах.

         Вітамін D (Кальциферол). Основна функція вітаміну - сприяти засвоєн­ню організмом кальцію, регулювати фосфорно-кальцієвий баланс. Вітамін D необхідний для згортання крові, для нормальної роботи серця, регуляції збуд­ливості нервової системи. Деякі очні хвороби і види артриту вилікову­ються за допомогою цього вітаміну. Кальциферол бере участь в процесі утво­рення і росту кісткової тканини. При недостачі його в раціоні харчування або при три­валій відсутності сонячного світла кістки дитини розм'якшуються і виникає ра­хіт. Необхідну дозу цього вітаміну не можна одержати тільки з продуктами харчування, оскільки лише деякі з них містять його, і то в недостатній кіль­кості. Основні харчові джерела вітаміну D: яйця, молоко, вершкове масло, пе­чінка, риба. Найбільше його має жир, який міститься у печінці тріски. Вітамін D називають також «сонячним» вітаміном. Він утворюється в орга­ніз­мі людини під дією ультрафіолетових променів або в результаті опромі­ню­ван­ня кварцовою лампою.

         Вітамін U. Цій вітаміноподібній сполуці приписується здатність попе­ред­­жати виникнення язви дванадцятипалої кишки. Велика кількість його вияв­лена в капустяному і картопляному соках.

         На основі проведеного аналізу  та враховуючи результати літературних даних [5,6] можна сформувати висновок, що у режимі дієтичного, раці­онального і збалансованого харчування необхідно виділити чотири основні прин­ципи.

         1. Регулярність, тобто приймання їжі в один і той же час доби. Час доби для сніданку, обіду і вечері, природно, може змінюватися в до­сить широких межах залежно від режиму праці і відпочинку. Проте важливо, щоб проміжки між прийманням їжі складали 4-5 годин. На підставі прове­де­ного аналізу літератури встановлено, що між вечерею і початком сну повинно пройти 2-3 години.

         2. Реко­мендується трьох- або чоти­рьохразове харчування, а саме: сніда­нок, обід, ве­че­ря і стакан кефіру перед сном. Коли дозволяють умови, то можна вводити в режим харчування одну або дві додаткові їжі: між сніданком і обідом і між обідом і вечерею. Природно, що додаткова їда зовсім не припускає збільшення її загальної кількості.

       3. Максимальне дотримання раціонального харчування при кожному спожи­ванні їжі. Це означає, що набір продуктів при споживанні (сніданок, обід, ве­че­ря) повинен бути продуманий з погляду постачання організму не тільки біл­ків, жи­рів, вуглеводів, але й також вітамінів і мінеральних речовин в оптималь­ному спів­від­ношенні.

     4. Фізіологічно обґрунтований розподіл кількості їжі відповідно до її при­йомів протягом дня. Найсприятливіше чотирьохразове харчування: ситний сніданок до роботи (25-30 % загальної калорійності денного раціону хар­чу­ван­ня), легкий другий сніданок в перерві між роботою (10-15% загальної ка­лорійності), щільний обід (35-40% калорійності), порівняно легка вечеря (15-20 % загальної калорійності).

      Режим харчування не можна розглядати як догму. Змінні життєві умови можуть вносити в нього свої корективи. Більш того, деякі зміни потрібно час від часу робити спеціально, щоб визначити, наскільки тренована сис­тема трав­­­лення. Але при цьому необхідно пам'ятати, що зміни в режимі харчування не повинні бути дуже різкими, тобто вони мають представляти собою фізіо­логічно допустимі коливання, не будучи грубими порушеннями.

Література:

•1.  Дуденко Н.В., Павлоцька Л.Ф. Фізіологія харчування. - X.: НВФ "Студ­центр". 1999. -392 с.

•2.  Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия. Под ред. А.П. Нечаева. 4-е изд., испр. и доп. - СПб.: ГИРД, 2007. - 640 с.

•3.  Энциклопедия народной медицины: рецепты исцеления, проверенные ве­ками. Сост.: Г.А. Непокойчицкий и др.-К.: Буккер и Буккер, 2010.-1120 с.

•4.  Донченко Л.В., Надтика В.Д. Безопасность пищевого сирья и про­дуктов питания. - М: Пищевая пром-сть, 1999. - 352 с.

•5.  Позняковский В.М. Гигиенические основи питания, безопасность и екс­пертиза про­довольственних товаров: Учебник. 2-е изд. и доп. - Но­во­сибирск: изд-во Новосиб..ун-та, 1999.- 448 с.

•6.  Мицик В.Е., Невольниченко А.Ф Рациональное питание и пищевие про­дукти. - К.: Урожай, 1994. - 332 с.

 


Залиште коментар!

Дозволено використання тегів:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <code> <em> <i> <strike> <strong>