ХІІІ Міжнародна наукова інтернет-конференція «СОЦІУМ. НАУКА. КУЛЬТУРА» (25-27 січня 2017 року

Русский English




Научные конференции Наукові конференції

Подпишитесь на рассылки о научных публикациях

Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
Ваш город:




к. техн. н. Чуйко А.М., к. техн. н. Дюкарева Г.І., Шевченко О.Є. ХАРЧОВА ТА БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ МОРОЗИВА НА ОСНОВІ КОПРЕЦИПІТАТУ З ДОДАВАННЯМ ЕЛАМІНУ.

Завдяки запропонованому нами використанню у виробництві морозива молочно-білкового концентрату (копреципітату), отриманого шляхом термокислотної коагуляції, та натуральної лікувально-профілактичної харчової добавки з водорості ламінарії, яка одержала назву еламін, було поставлене завдання дати характеристику харчової й біологічної цінності нового продукту.

Визначення харчової цінності молочного, вершкового й пломбірного морозива проводили методом розрахунку інтегрального скору продукції, тобто ступеня задоволення формули збалансованого харчування (у відсотках).

Беручи до уваги те, що енергетична цінність нових видів молочного морозива становить 107 ккал, вершкового - 150 ккал, пломбіру - 211 ккал, була розрахована кількість продукту, яка може задовольнити 10%-ві добові енерговитрати, а саме: молочного морозива - 266 г, вершкового морозива - 190 г, пломбіру - 135 г. Ці дані використані для розрахунку харчової цінності нових видів морозива.

Ступінь задоволення формули збалансованого харчування при споживанні 266 г молочного морозива в добу по білку склала 11,6%, при споживанні 190 г вершкового морозива - 9,0%, при споживанні 135 г пломбіру - 6,9%.

За найціннішими амінокислотами інтегральний скор у молочному, вершковому й пломбірному морозиві склав: лейцину 16,0%, 13,2% і 8,8% відповідно; лізину 12,5%, 10,0% і 6,6%; треоніну 14,0%, 10,4% і 6,4%; валіну 12,9%, 9,1% і 6,8% відповідно.

За вмістом жиру інтегральний скор для молочного морозива склав 12,3%, для вершкового - 19,6%  і пломбірного - 25,4%. Вуглеводи представлені в основному моно- і дисахаридами та задовольняють формулі збалансованого харчування в молочному морозиві на 10,0%, у вершковому - на 7,1%, у пломбірі - на 5,0%.

Таким чином, співвідношення між білками, жирами й вуглеводами становить: для молочного морозива 1:1,1:4,3; для вершкового морозива 1:2,2:4; для пломбіру 1:3,7:3,7. Таке співвідношення, за теорією збалансованого харчування, задовольняє потреби організму в основних харчових речовинах.

Важливу роль у харчуванні людини мають мінеральні речовини. У першу чергу слід відзначити наявність у нових видах морозива йоду за рахунок введення в них еламіну, що у традиційних видах морозива відсутній повністю. Так, у молочному морозиві інтегральний скор по йоду склав 530%, у вершковому 380% і в пломбірі 270%. Тобто, для повного задовольняння організму в йоді досить ужити в добу 50 г морозива з еламіном. Однак, оскільки морозиво не є для більшості споживачів щоденним продуктом харчування, такий вміст йоду дозволить підтримати організм у період перерв між споживанням морозива. Також нові види морозива з еламіном багаті на магній - ступінь задовольняння формули збалансованого харчування в молочному морозиві становить 50%, вершковому 36%, пломбірі 7%; фосфор - 36,0%, 26,5%, 18,4% відповідно; калій - 34,0%, 20,3%, 12,0%; кальцій - 38,0%, 28,0%, 15,7 % відповідно.

Отримане морозиво характеризується високим вмістом вітаміну С та рибофлавіну. Споживання молочного морозива забезпечує потребу організму у вітаміні С на 22,0%, вершкового морозива на 20,6%, пломбіру на 11,3%; у рибофлавіні на 15,0%, 8,9% і 5,7% відповідно.

Таким чином, різноманітний і цінний у фармакологічному відношенні хімічний склад еламіну визначає його використання для одержання морозива не тільки загального призначення, але й лікувально-профілактичної спрямованості. Високий вміст у морозиві йоду дозволяє рекомендувати його для профілактики йоддефіцитних захворювань в екологічно несприятливих районах для всіх вікових груп.


Залиште коментар!

Дозволено використання тегів:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <code> <em> <i> <strike> <strong>