XIV Міжнародна наукова інтернет-конференція ADVANCED TECHNOLOGIES OF SCIENCE AND EDUCATION

Русский English




Научные конференции Наукові конференції

к. техн. н. Чуйко А.М., к. техн. н. Хацкевич Ю.М., Безніс О.С., Кровнікова Ю.М. ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ БАРВНИКІВ ІЗ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ У ВИРОБНИЦТВІ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ.

Численні дослідження, проведені в Україні та за кордоном, свідчать про те, що харчування є одним із могутніх чинників, сприяючих зміцненню захисних реакцій організму. В умовах багаторічної дії різних доз радіації, важких металів, пестицидів, нітратів і при недостатньому вмісті в харчуванні біологічно активних речовин, особливі вимоги пред'являються до продуктів, що вживаються в їжу. Вони повинні мати лікувальну та профілактичну спрямованість, сприяти нормалізації обмінних процесів і функцій органів і систем, виводити токсиканти|, підвищувати резистентність організму. Відомо, що до речовин, що мають такі властивості, відносяться харчові волокна, вітаміни, мікроелементи, флавоноїди, дубильні речовини та інші, що містяться в рослинній сировині.

У зв'язку з цим актуальним є розробка нових харчових продуктів з вітчизняної рослинної сировини з високим вмістом біологічно активних речовин, що мають антиоксидантну|, імуномодулюючу| та радіозахисну дію.

У Харківському державному університеті харчування та торгівлі проводяться комплексні дослідження щодо розробки нових рецептур і технологій кондитерських виробів із використанням продуктів переробки рослинної сировини, одержаних за кріогенною технологією (кріас-барвників).

Ця оригінальна кріогенна технологія переробки рослинної сировини розроблена в Харківському науково-виробничому підприємстві "КРІАС| ПЛЮС" (Патент України 6469А). В даний час одержані технічні умови та налагоджений випуск кріас-барвників із чорноплідної горобини, календули, кропиви, але, крім того, йде підготовка нормативної документації на кріас-барвники з виноградних вичавків, навколоплідника| гречки, суданської троянди, моркви, буряка, капусти та ін. Використання кріогенної технології дозволяє одержувати барвники у вигляді порошків заданої дисперсності, уникнути руйнування біологічно активних речовин в процесі переробки сировини, зберегти всі її корисні компоненти, підвищити їх споживчі достоїнства та засвоюваність організмом людини. Встановлено, що використання холоду сприяє стабілізації антоціанових|, каротиноїдних| і хлорофільних| сполук, що становлять основу біологічно активних компонентів. Крім того, в процесі кріомеханічної| обробки відбувається активація клітковини, підвищується її сорбційна здатність по відношенню до важких металів і радіонуклідів.

Нами досліджена можливість використання кріас-барвників із пелюстків суданської троянди, кропиви та календули у виробництві карамелі та зефіру. В ході проведених досліджень визначені раціональні способи введення кріас-барвників у кондитерські вироби, встановлені їх раціональні концентрації.

Встановлено, що найбільш прийнятними концентраціями кріас-барвників в карамелі та зефірі є концентрації 0,25...0,50% до маси сировини (для троянди і кропиви) і 0,15...0,25% - для календули. Готова карамель і зефір з кріас-барвниками мали виражений смак, колір і аромат, властиві добавці, що вноситься. Якість виробів за органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідала вимогам до даних видів продукції.  

Використання натуральних харчових барвників дозволить разом із розширенням асортименту карамелі та зефіру підвищити їх харчову цінність, а також відійти від використання синтетичних барвників і ароматизаторів.


Залиште коментар!

Дозволено використання тегів:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <code> <em> <i> <strike> <strong>