ХІІІ Міжнародна наукова інтернет-конференція «СОЦІУМ. НАУКА. КУЛЬТУРА» (25-27 січня 2017 року

Русский English




Научные конференции Наукові конференції

Подпишитесь на рассылки о научных публикациях

Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
Ваш город:




к. техн. н. Чуйко А.М., к. техн. н. Хацкевич Ю.М., Безніс О.С., Кровнікова Ю.М. ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ БАРВНИКІВ ІЗ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ У ВИРОБНИЦТВІ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ.

Численні дослідження, проведені в Україні та за кордоном, свідчать про те, що харчування є одним із могутніх чинників, сприяючих зміцненню захисних реакцій організму. В умовах багаторічної дії різних доз радіації, важких металів, пестицидів, нітратів і при недостатньому вмісті в харчуванні біологічно активних речовин, особливі вимоги пред'являються до продуктів, що вживаються в їжу. Вони повинні мати лікувальну та профілактичну спрямованість, сприяти нормалізації обмінних процесів і функцій органів і систем, виводити токсиканти|, підвищувати резистентність організму. Відомо, що до речовин, що мають такі властивості, відносяться харчові волокна, вітаміни, мікроелементи, флавоноїди, дубильні речовини та інші, що містяться в рослинній сировині.

У зв'язку з цим актуальним є розробка нових харчових продуктів з вітчизняної рослинної сировини з високим вмістом біологічно активних речовин, що мають антиоксидантну|, імуномодулюючу| та радіозахисну дію.

У Харківському державному університеті харчування та торгівлі проводяться комплексні дослідження щодо розробки нових рецептур і технологій кондитерських виробів із використанням продуктів переробки рослинної сировини, одержаних за кріогенною технологією (кріас-барвників).

Ця оригінальна кріогенна технологія переробки рослинної сировини розроблена в Харківському науково-виробничому підприємстві "КРІАС| ПЛЮС" (Патент України 6469А). В даний час одержані технічні умови та налагоджений випуск кріас-барвників із чорноплідної горобини, календули, кропиви, але, крім того, йде підготовка нормативної документації на кріас-барвники з виноградних вичавків, навколоплідника| гречки, суданської троянди, моркви, буряка, капусти та ін. Використання кріогенної технології дозволяє одержувати барвники у вигляді порошків заданої дисперсності, уникнути руйнування біологічно активних речовин в процесі переробки сировини, зберегти всі її корисні компоненти, підвищити їх споживчі достоїнства та засвоюваність організмом людини. Встановлено, що використання холоду сприяє стабілізації антоціанових|, каротиноїдних| і хлорофільних| сполук, що становлять основу біологічно активних компонентів. Крім того, в процесі кріомеханічної| обробки відбувається активація клітковини, підвищується її сорбційна здатність по відношенню до важких металів і радіонуклідів.

Нами досліджена можливість використання кріас-барвників із пелюстків суданської троянди, кропиви та календули у виробництві карамелі та зефіру. В ході проведених досліджень визначені раціональні способи введення кріас-барвників у кондитерські вироби, встановлені їх раціональні концентрації.

Встановлено, що найбільш прийнятними концентраціями кріас-барвників в карамелі та зефірі є концентрації 0,25...0,50% до маси сировини (для троянди і кропиви) і 0,15...0,25% - для календули. Готова карамель і зефір з кріас-барвниками мали виражений смак, колір і аромат, властиві добавці, що вноситься. Якість виробів за органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідала вимогам до даних видів продукції.  

Використання натуральних харчових барвників дозволить разом із розширенням асортименту карамелі та зефіру підвищити їх харчову цінність, а також відійти від використання синтетичних барвників і ароматизаторів.


Залиште коментар!

Дозволено використання тегів:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <code> <em> <i> <strike> <strong>