На сьогоднішній день актуальною проблемою є підвищення термінів зберігання борошняних кондитерських виробів, що містять жири, в тому числі і пісочного печива. Згідно ДСТУ 3781-98 "Печиво. Загальні технічні умови", термін зберігання печива залежить від вмісту в ньому жиру, тобто визначається станом його ліпідного комплексу. Для здобного печива з масовою долею жиру до 20 % термін його зберігання складає 60 діб, більше 20 % - 30 діб.

Згіркнення жирової складової печива відбувається, як правило, в результаті дії кисню на вуглеводні радикали зв'язаних та вільних жирних кислот. В результаті цього одночасно утворюється ряд продуктів розкладу, які мають різну кількість вуглецевих атомів. Окислювальні процеси в жирі навіть на ранніх стадіях знижують харчову цінність печива і призводять до його псування (появи неприємного запаху та згірклого присмаку). Інтенсивність окислення суттєво залежить від наявності в системі каталізаторів та інгібіторів окислення.

З метою покращення якості і подовження термінів зберігання печива на сьогодні використовуються різноманітні рослинні добавки, що володіють антиокислюючою активністю (зародкові пластівці пшениці, токоферол, b-каротин, фосфоліпіди, інші біологічно активні добавки, але не припиняється активний пошук ефективних природних антиокислювачів для стабілізації якості харчових продуктів. Перспективними в цьому напрямку можна вважати порошки з виноградних вичавків, отримані за кріогенною технологією, тим більше, що виноградні вичавки є відходами при виробництві соків та вин.

Масові сорти печива виробляються на маргарині та вершковому маслі, а вироби для дитячого і спеціального дієтичного харчування - лише на вершковому маслі. В даній роботі ми торкаємось виробництва печива на вершковому маслі. Наявність у вершковому маслі водної фази (близько 16 %) обумовлює обмежений його термін зберігання внаслідок одночасного протікання хімічного і біохімічного окислення. Призупинити гідролітичне розщеплення можна, зменшуючи частку водної фази в продукті.

Нами були проведені лабораторні випічки здобного печива "Вершкове" з вмістом вершкового масла 27%. Порошки із шкірочки, насіння та вичавків винограду сорту Каберне додавали у кількості 5% до маси вершкового масла і вистоювали його протягом 12 годин при температурі 18...20°С. Екстракт з вичавків винограду вводили в кількості 0,5% (на сухі речовини) до маси масла без попереднього вистоювання. Зразки печива зберігались при температурі 18±3єС і відносній вологості повітря не більше 75 % протягом двох місяців.

Окислювальні процеси контролювали за зміною кислотних, перекісних та карбонільних чисел жиру печива.

Результати досліджень показали, що додавання кріас-порошків з виноградних вичавків і екстракту з вичавків винограду подовжує термін зберігання здобного печива "Вершкове" на вершковому маслі з вмістом його 27% на 30-80%. Проведені дослідження були покладені в основу розробки нових видів печива з подовженими термінами зберігання.

За фізико-хімічними показниками пісочне печиво з кріас-порошками з виноградних вичавків практично не відрізнялося від контролю, а за органолептичними показниками дослідні зразки відрізнялися оригінальним фіолетово-коричневим забарвленням. Розроблено технології та рецептури пісочного печива з кріас-порошком з виноградних вичавків; на нові види продукції затверджена документація у вигляді технологічних карт.

Залиште коментар!