Канд. техн. наук Чуйко А.М.

Канд. техн. наук Хацкевич Ю.М.

Ст. викладач Томашевська Р.Я.

Студент Бабенко С.П.  

Харківський державний університет харчування та торгівлі

ШЛЯХИ ПОКРАЩЕННЯ ЯКОСТІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ НЕТРАДИЦІЙНОЇ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ

У різноманітному асортименті продуктів харчування значне місце належить борошняним виробам. Вони є висококалорійними, добре засвоюваними продуктами, що мають приємний смак і привабливий зовнішній вигляд, і займають до 30% щоденного раціону людини. Виробництво їх поступово зростає, задовольняючи різноманітні смаки споживачів.

Основним завданням сучасної харчової промисловості є створення так званих "здорових" продуктів харчування, що мають визначені функціональні властивості та призначені як для масового профілактичного, так і для дієтичного харчування. Значний потенціал у галузі виробництва таких продуктів харчування мають хлібобулочні вироби.

Товарознавча експертиза основних видів хлібобулочних виробів, які реалізуються зараз у торгівельній мережі, показала, що на сьогодні не задовольняються потреби людини в біологічно активних речовинах. Тому необхідним є створення рецептур та оцінка якості хлібобулочних виробів, до складу яких входять вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна, антиоксиданти й інші цінні компоненти, що знаходяться переважно в сировині рослинного походження. У зв'язку з цим актуальним на сьогоднішній день є визначення якості нових хлібобулочних виробів із вітчизняної рослинної сировини з високим вмістом біологічно активних речовин||.

Було досліджено показники якості хліба білого формового, житньо-пшеничного та батонів з використанням порошків із різноманітної рослинної сировини (чорноплідної горобини, календули, кропиви, виноградних вичавків, навколоплідника гречки, моркви, суданської троянди тощо). Ці порошки розроблені в Харківському науково-виробничому підприємстві "КРІАС| ПЛЮС" (Патент України 6469А). Зараз отримані технічні умови та налагоджений випуск кріас-барвників із чорноплідної горобини, календули, кропиви, але, крім того, йде підготовка нормативної документації на кріас-порошки з виноградних вичавків, навколоплідника| гречки, суданської троянди, моркви, буряка, капусти та ін. Використання кріогенної технології дозволяє отримувати барвники у вигляді порошків заданої дисперсності, уникнути руйнування біологічно активних речовин в процесі переробки сировини, зберегти всі її корисні компоненти, підвищити їх споживні достоїнства та засвоюваність організмом людини. Встановлено, що використання холоду сприяє стабілізації антоціанових|, каротиноїдних| і хлорофільних| сполук, що становлять основу біологічно активних компонентів. Крім того, в процесі кріомеханічної| обробки відбувається активація клітковини, підвищується її сорбційна здатність по відношенню до важких металів і радіонуклідів.

В ході проведених досліджень визначені органолептичні та фізико-хімічні показники хлібобулочних виробів. Встановлено, що внесення кріас-порошків із наведеної вище сировини у концентраціях 0,5...3,0% до маси борошна на стадії замісу тіста є найбільш раціональним і сприяє збільшенню об'єму, пористості дріжджових виробів, а також зниженню їх упіку й усушки. Крім того, термін зберігання хлібобулочних виробів із використанням нетрадиційної сировини рослинного походження збільшується в середньому на 20-24 год. у порівнянні з традиційними видами виробів.

Залиште коментар!