ХІІІ Міжнародна наукова інтернет-конференція «СОЦІУМ. НАУКА. КУЛЬТУРА» (25-27 січня 2017 року

Русский English




Научные конференции Наукові конференції

Подпишитесь на рассылки о научных публикациях

Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
Ваш город:




Канд. техн. наук Чуйко А.М.,канд. техн. наук Хацкевич Ю.М., Томашевська Р.Я., Бабенко С.П. ШЛЯХИ ПОКРАЩЕННЯ ЯКОСТІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ НЕТРАДИЦІЙНОЇ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ.

Канд. техн. наук Чуйко А.М.

Канд. техн. наук Хацкевич Ю.М.

Ст. викладач Томашевська Р.Я.

Студент Бабенко С.П.  

Харківський державний університет харчування та торгівлі

 

ШЛЯХИ ПОКРАЩЕННЯ ЯКОСТІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ НЕТРАДИЦІЙНОЇ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ

У різноманітному асортименті продуктів харчування значне місце належить борошняним виробам. Вони є висококалорійними, добре засвоюваними продуктами, що мають приємний смак і привабливий зовнішній вигляд, і займають до 30% щоденного раціону людини. Виробництво їх поступово зростає, задовольняючи різноманітні смаки споживачів.

Основним завданням сучасної харчової промисловості є створення так званих "здорових" продуктів харчування, що мають визначені функціональні властивості та призначені як для масового профілактичного, так і для дієтичного харчування. Значний потенціал у галузі виробництва таких продуктів харчування мають хлібобулочні вироби.

Товарознавча експертиза основних видів хлібобулочних виробів, які реалізуються зараз у торгівельній мережі, показала, що на сьогодні не задовольняються потреби людини в біологічно активних речовинах. Тому необхідним є створення рецептур та оцінка якості хлібобулочних виробів, до складу яких входять вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна, антиоксиданти й інші цінні компоненти, що знаходяться переважно в сировині рослинного походження. У зв'язку з цим актуальним на сьогоднішній день є визначення якості нових хлібобулочних виробів із вітчизняної рослинної сировини з високим вмістом біологічно активних речовин||.

Було досліджено показники якості хліба білого формового, житньо-пшеничного та батонів з використанням порошків із різноманітної рослинної сировини (чорноплідної горобини, календули, кропиви, виноградних вичавків, навколоплідника гречки, моркви, суданської троянди тощо). Ці порошки розроблені в Харківському науково-виробничому підприємстві "КРІАС| ПЛЮС" (Патент України 6469А). Зараз отримані технічні умови та налагоджений випуск кріас-барвників із чорноплідної горобини, календули, кропиви, але, крім того, йде підготовка нормативної документації на кріас-порошки з виноградних вичавків, навколоплідника| гречки, суданської троянди, моркви, буряка, капусти та ін. Використання кріогенної технології дозволяє отримувати барвники у вигляді порошків заданої дисперсності, уникнути руйнування біологічно активних речовин в процесі переробки сировини, зберегти всі її корисні компоненти, підвищити їх споживні достоїнства та засвоюваність організмом людини. Встановлено, що використання холоду сприяє стабілізації антоціанових|, каротиноїдних| і хлорофільних| сполук, що становлять основу біологічно активних компонентів. Крім того, в процесі кріомеханічної| обробки відбувається активація клітковини, підвищується її сорбційна здатність по відношенню до важких металів і радіонуклідів.

В ході проведених досліджень визначені органолептичні та фізико-хімічні показники хлібобулочних виробів. Встановлено, що внесення кріас-порошків із наведеної вище сировини у концентраціях 0,5...3,0% до маси борошна на стадії замісу тіста є найбільш раціональним і сприяє збільшенню об'єму, пористості дріжджових виробів, а також зниженню їх упіку й усушки. Крім того, термін зберігання хлібобулочних виробів із використанням нетрадиційної сировини рослинного походження збільшується в середньому на 20-24 год. у порівнянні з традиційними видами виробів.


Залиште коментар!

Дозволено використання тегів:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <code> <em> <i> <strike> <strong>