XIV Міжнародна наукова інтернет-конференція ADVANCED TECHNOLOGIES OF SCIENCE AND EDUCATION (19-21.04.2018)

Русский English




Научные конференции Наукові конференції

Криворук В. М., Когут А. Л. РОЛЬ ПАРОКОНВЕКТОМАТІВ В ЕКОНОМІЗАЦІЇ ДІЯЛЬНОСТІ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Науковий керівник - Криворук В.М.

Когут А.Л.

Вінницький торговельно-економічний інститут КНТЕУ

РОЛЬ ПАРОКОНВЕКТОМАТІВ В ЕКОНОМІЗАЦІЇ ДІЯЛЬНОСТІ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Основною тенденцією в сучасному проектуванні кухонного простору закладів ресторанного господарства на сьогоднішній день є прискорення та оптимізація процесу приготування страв, збільшення ефективності передачі тепла від обладнання до їжі, зниження розсіювання тепла та підвищення загальної ергономічності та економічності процесу приготування.

         Пароконвектомати сполучають в собі всі переваги кондитерських печей, духових печей з конвекцією, сковорідок та пароварок, дозволяючи в залежності від вибраного режиму випікати торти і булочки, обсмажувати м'ясо та птицю, готувати рибу на пару, тушкувати овочі, готувати гарніри, розігрівати напівфабрикати, варити продукти у вакуумній упаковці, розморожувати, проводити пастеризацію, регенерацію та щадящу теплову обробку з мінімальними втратами продукту та при порівняно невисоких затратах електроенергії.

         В процесі теплової обробки застосовується щуп для вимірювання температури , який дає можливість запобігти пересмажуванню та пересушуванню продукту.

         До переваг пароконвектоматів відносяться менший час приготування їжі (приблизно на 50%) у порівнянні з традиційним обладнанням, а також регулювання рівня потужності для економії енергії.

         Всі моделі пароконвектоматів виготовлені з нержавіючої сталі, об'єднанні дверима з жаростійкого скла, контактуючої механічної, електромеханічної або цифрової панелі керування, що в свою чергу забезпечує його довговічність та легкість у догляді за ним.

         Одною з найважливіших властивостей пароконвектоматів - рівномірне розподілення температурного поля всередині робочого поля всередині робочої камери, що забезпечує система направлення повітряного потоку «Flow Channel». Завдяки цьому теплова енергія, що передається від повітря до страви не витрачається на перегрівання стінок пароконвектомата.

В своїх дослідженнях ми розглядали роботу пароконвектомату «ClimaPlus Combi» та жарочної шафи ШЖЕ-2-9,6-220.

         В процесі смаження м'яса втрати в пароконвектоматі зменшуються до 60%, що у порівнянні з жарочною шафою складає додаткову економію 20%.

         Під час тушкування овочів та картоплі уварювання продуктів скорочується на 25% відносно жарочної шафи.

         В пароконвектоматі відсутня необхідність використання жиру, що неможливо під час смаження  в жарочній шафі. Практично економія жиру складає 95%.

         Протягом розігріву пароконвектомату та жарочної шафи, за рахунок швидкого прогріву та доброго збереження теплоти при високому ККД пароконвектомату на 60% менші витрати енергії.

Порівнювальна характеристика роботи пароконвектомата «ClimaPlus Combi» та жарочної шафи ШЖЕ-2-9,6-220 наведена на рис.

image002684.gif

Для підтвердження цього скористаємось стравою № 1.262 «Яловичина, шпигована часником і салом» зі «Збірника рецептур національних страв та кулінарних виробів»[1]. При стандартному виході страви 313 грам не важко підрахувати економію сировини в зв'язку з використанням пароконвектомату. Маса м'яса в страві після теплової обробки буде на 20% більша, ніж при використанні духової шафи. Маса м'яса на виході: 125* =100 грамів, на відміну від 75 грамів при використанні духової шафи. Різниця: 25 грамів. Аналогічно зменшуються теплові втрати часнику з 40% до незначного відсотка, що наближується до нуля. Тому різниця мас часнику в порції страви: 2*0,4=0,8 грама. Використання сала-шпик практично не потрібне, тому різниця маси сала при традиційній та за участю пароконвектомата тепловій обробці: 15-15*0,95=14, 25 грама, які мали б випаруватися в духовій шафі, залишаються в запасах ЗРГ. Окрім цього теоретична економія енергії при умові, що страва готується 1,5 години буде: 2кВт*1,5 год.*60%/100%=1,8кВт. Загальна економія ресурсів в грошовому еквіваленті приблизно дорівнює (за середніх цін на них в Україні): м'ясо+часник+сало-шпик+ел. енергія=0,025 кг.*60 грн./кг.+0,0008 кг.*28 грн./кг.+0,01425*40 грн./кг.+1,8 кВт*0,7224 грн./кВт=1,5+0, 02+0,57+1,3=3,39 грн. Тобто порція страви дозволяє нам зекономити 3,39 грн. на собівартості. Тому фактор економії відіграє одну з основних ролей у масовому поширенні та популяризації пароконвектоматів.

         На сьогоднішній день жоден прогресивний ЗРГ не обходиться без пароконвектомата в складі засобів технічного забезпечення. При, на перший погляд, високій вартості пароконвектоматів (5-40 тис. грн./од.) його вартість окупляється за порівняно короткий проміжок часу. Виходячи з виробничої програми ресторану «Зіркова ніч» можна підрахувати кількість страв, що можуть готуватися в пароконвектоматі за зміну (3 дні). Це холодні закуски - 285, гарячі закуски - 80, гарячі страви - 615, гарніри - 98, солодкі страви - 134. Навіть при економії на одній страві 1 гривні, в день загальна економія буде: (285+80+615+98+134)шт*1 грн./3 дні=448 грн. Тоді вартість пароконвектомата, за умов, що їх буде на підприємсті 2 шт по ціні 25 тис. грн. за одиницю повернеться за: 25000*2/448=111 днів.

         Отож пароконвектомат - винахід, що дозволяє зекономити ресурси в ЗРГ, підвищує якість страв, має кращі ергономічні показники порівняно з традиційним тепловим обладнанням.

Література:

•1. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для З-41 підприємств громад. Харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін.- К.: А. С. К., 2007. - С. 141.


Залиште коментар!

Дозволено використання тегів:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <code> <em> <i> <strike> <strong>