к.т.н. Ялпачик В.Ф., асп. Тарасенко В.Г.

Таврійський державний агротехнологічний університет

Обґрунтування розмірів і товщини підмороженого шару кабачків і гарбуза в процесі тривалого зберігання у замороженому вигляді

  У останній час в світовій практиці низькотемпературне заморожування знаходить широке застосування як ефективний метод зберігання сільськогосподарської продукції.

На сьогоднішній день недостатньо вирішена проблема тривалого зберігання гарбузових культур, а також можливості їх переробки після певного терміну зберігання. Висока харчова і дієтична цінність плодів баштанних культур обумовлюється високим вмістом вітамінів, особливо вітаміну С і тому перспективною сировиною при виробництві заморожених продуктів являються кабачки і гарбуз.

Проведені нами дослідження показали, що оптимальні кусочки гарбуза повинні мати розміри граней 32-44 мм, а товщина кружечків кабачків 15-25 мм [1].

Але в процесі заморожування кусочки цих овочів змерзаються у великі блоки. Причиною цього явища є те, що розрізана поверхня їх покривається вологою, яку утворює сік ушкоджених кліток, що сприяє злипанню кружечків кабачків і кубиків гарбуза між собою.

Нами встановлено, що при температурі мінус 5°С для кабачків і мінус 4°С для гарбуза на поверхні кусочків утворюється корочка льоду, яка перешкоджає злипанню кусочків у блоки [2,3]. Але нам необхідно визначити товщину цієї корочки льоду.

Для визначення товщини корочки льоду при підготовці нарізаних кусочків кабачків і кубиків гарбуза необхідне виконання умови, щоб кількість теплоти, яка залишилася у середині кубика гарбуза була менше кількості теплоти, необхідної для плавлення підмерзлого шару [4].

Цю умову запишемо у вигляді [4]:

(Q_поч - Q_підмор )< Q_плавл,                                                   (1)

де Q_поч - початкова кількість теплоти, яка міститься у кубикі гарбуза, Дж;

    Q_підмор - кількість теплоти в підмороженому шарі, Дж;

    Q_плавл - кількість теплоти, необхідна для розплавлення підмороженого шару, Дж.

Замінивши відповідні значення Q_поч, Q_плавл, Q_підмор, отримаємо формулу в остаточному вигляді:

      (2)                                                                                         

Підставимо необхідні значення у формулу (2).

Проведені розрахунки показали, що оптимальна товщина підмороженого шару повинна бути 1 - 2 мм.

Література:

1. Ялпачик В.Ф., Стручаев К.Н., Тарасенко В.Г. Обоснование размеров кусочков тыквы и кабачков при замораживании // Праці ТДАТА. - Вип 37. - Мелітополь: ТДАТА, 2006. - с.176-182

2. Ялпачик В.Ф., Тарасенко В.Г. Підготовка гарбуза до заморожування // Праці ТДАТУ, Вип. 8, том 1. - 2008. - с.191-194

3. Ялпачик В.Ф., Буденко С.Ф., Тарасенко В.Г. Исследование адгезионных свойств кабачков // Холодильна техніка і технологія, №4 (108), 2007. - с.58-60

4. Стручаев К.Н., Ялпачик В.Ф., Бровченко С.О. Теоретическое обоснование толщины слоя подмораживания тыквы // Проблемы легкой и текстильной промышленности Украины, №2(9), 2004. - с. 189-193

Залиште коментар!