XIV Міжнародна наукова інтернет-конференція ADVANCED TECHNOLOGIES OF SCIENCE AND EDUCATION (19-21.04.2018)

Русский English




Научные конференции Наукові конференції

Орел О.В. ОБРОБКА МЕЗГИ ПРИ ВИГОТОВЛЕННІ СПИРТОВАНИХ СОКІВ ІЗ СЛИВ

 Орел Олег Віталійович

Уманський національний університет садівництва

ОБРОБКА МЕЗГИ ПРИ ВИГОТОВЛЕННІ СПИРТОВАНИХ СОКІВ ІЗ СЛИВ

Спиртування - це внесення у соки, виноматеріали чи інші продукти виноробства ректифікованого етилового спирту в точно визначених кількостях [1]. Спиртовані соки - це досить цінний та незамінний матеріал при виробництві полодово-ягідних вин, наливок, пуншів, лікерів, бальзамів, аперитивів, морсів, гірких настойок та ін.. Спирт, що додають до свіжого соку сприяє збереженню аромату та смаку [2].

Мета досліду: визначити придатність різних сортів сливи для приготування спиртованих соків, дослідити фізико-хімічний склад спиртованих соків та дослідити вплив різних технологічних прийомів на якість винматеріалів. Дослідження проводились у відділі зберігання та переробки Інститут садівництва (ІС) НААН та на кафедрі технології зберігання і переробки плодів та овочів Уманського національного університету садівництва.

Для дослідження брали сливи сорту Угорка Італійська та Анна Шпет. З плодів сливи готували спиртовані соки за традиційною технологією, а також застосовували різні способи первинної обробки мезги при виготовленні спиртованих соків за різними варіантами. Перший варіант (контроль) - у плодів видаляли кісточку, дробили, мезгу пресували, отриманий сік спиртували спиртом етиловим ректифікованим; 2 варіант - у плодів видаляли кісточку, дробили, мезгу підігрівали до 600С та віджимали після охолодження, спиртували; 3 варіант - у плодів видаляли кісточку, дробили, мезгу змішували з водою (900С) у співвідношенні 2:1, пресували , спиртували; 4 варіант - у плодів видаляли кісточку, дробили, мезгу настоювали; 24 год., додавали фермент пектиназа (0,025%), пресували, сік спиртували; 5 варіант - у плодів видаляли кісточку, дробили, мезгу настоювали 48 год., додавали фермент пектиназа (0,025%), пресували, сік спиртували. Досліди закладали у триразовій повторності, одиницею обліку була тара 1,5дм3. У спиртованих соках визначили фізико-хімічні та органолептичні показники якості, користувались стандартними методиками [3].

Незалежно від сорту у спиртованих соках об'ємна частка етилового спирту була 16 %. З даними досліджень вміст цукрів лежить в межах від 50-89 г/дм3 (Угорка Італійська), та 48-86 г/дм3 (Анна Шпет). Вміст титрованих кислот становить: 4,8-7,9 г/дм3 (Угорка Італійська), та 3,1-5,9 г/дм3 (Анна Шпет). Найменшим вмістом цукрів та титрованих кислот характеризується варіант 3, що пояснюється розведенням мезги водою. За найбільшим вмістом фенольних та барвних речовин відзначається варіант 2: для сорту Угорка Італійська відповідно 1450 та 40,15 мг/дм3; для сорту Анна Шпет - 1355 та 15,85 мг/дм3.

Також, нами була проведена органолептична оцінка, яка показала, що спиртовані соки мають досить високий бал: для сорту Угорка Італійська 7,72-7,95; для Анни Шпет - 7,8-7,95.

Отже, із плодів сливи Анна Шпет та Угорка Італійська можливо отримати натуральні спиртовані соки високої якості, які можна використовувати в подальшому у купажах та для приготування плодово-ягідних вин. Різні способи обробки мезги позитивно впливають на якість спиртованих соків. Найкращим технологічним прийомом для отримання спиртованих соків із плодів слив сорту Анна Шпет є варіант 2 та 5, які мали дегустаційну оцінку відповідно 7,95 бала.

Література:

•1.  Литовченко О.М. Виноробство із плодів та ягід / О.М.Литовченко, А.Ю.Токар. - Умань: УВПП, 2007. - 432 с. - C. 156.

•2.  Скрипников Ю.Г. Производство вин: Учебное пособие / Ю.Г. Скрипников. Мичуринск: узд-во МичГАУ, 2007. - 54 с. - С. 4.

•3.  Методи технохимического контроля в виноделии / [под ред. В.Г. Гержиковой]. - Симферополь: Таврида, 2002. - 259 с.

•4.  Зінченко В.І. Сприйняття аромату вин і напоїв / В.І.Зінченко // Виноград. Вино. - 2003. - №2. - C. 16.

e-mail: eagl_udau@mail.ru


Залиште коментар!

Дозволено використання тегів:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <code> <em> <i> <strike> <strong>