ХІІІ Міжнародна наукова інтернет-конференція «СОЦІУМ. НАУКА. КУЛЬТУРА» (25-27 січня 2017 року

Русский English




Научные конференции Наукові конференції

Подпишитесь на рассылки о научных публикациях

Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
Ваш город:




Орел О.В. ОБРОБКА МЕЗГИ ПРИ ВИГОТОВЛЕННІ СПИРТОВАНИХ СОКІВ ІЗ СЛИВ

 Орел Олег Віталійович

Уманський національний університет садівництва

ОБРОБКА МЕЗГИ ПРИ ВИГОТОВЛЕННІ СПИРТОВАНИХ СОКІВ ІЗ СЛИВ

Спиртування - це внесення у соки, виноматеріали чи інші продукти виноробства ректифікованого етилового спирту в точно визначених кількостях [1]. Спиртовані соки - це досить цінний та незамінний матеріал при виробництві полодово-ягідних вин, наливок, пуншів, лікерів, бальзамів, аперитивів, морсів, гірких настойок та ін.. Спирт, що додають до свіжого соку сприяє збереженню аромату та смаку [2].

Мета досліду: визначити придатність різних сортів сливи для приготування спиртованих соків, дослідити фізико-хімічний склад спиртованих соків та дослідити вплив різних технологічних прийомів на якість винматеріалів. Дослідження проводились у відділі зберігання та переробки Інститут садівництва (ІС) НААН та на кафедрі технології зберігання і переробки плодів та овочів Уманського національного університету садівництва.

Для дослідження брали сливи сорту Угорка Італійська та Анна Шпет. З плодів сливи готували спиртовані соки за традиційною технологією, а також застосовували різні способи первинної обробки мезги при виготовленні спиртованих соків за різними варіантами. Перший варіант (контроль) - у плодів видаляли кісточку, дробили, мезгу пресували, отриманий сік спиртували спиртом етиловим ректифікованим; 2 варіант - у плодів видаляли кісточку, дробили, мезгу підігрівали до 600С та віджимали після охолодження, спиртували; 3 варіант - у плодів видаляли кісточку, дробили, мезгу змішували з водою (900С) у співвідношенні 2:1, пресували , спиртували; 4 варіант - у плодів видаляли кісточку, дробили, мезгу настоювали; 24 год., додавали фермент пектиназа (0,025%), пресували, сік спиртували; 5 варіант - у плодів видаляли кісточку, дробили, мезгу настоювали 48 год., додавали фермент пектиназа (0,025%), пресували, сік спиртували. Досліди закладали у триразовій повторності, одиницею обліку була тара 1,5дм3. У спиртованих соках визначили фізико-хімічні та органолептичні показники якості, користувались стандартними методиками [3].

Незалежно від сорту у спиртованих соках об'ємна частка етилового спирту була 16 %. З даними досліджень вміст цукрів лежить в межах від 50-89 г/дм3 (Угорка Італійська), та 48-86 г/дм3 (Анна Шпет). Вміст титрованих кислот становить: 4,8-7,9 г/дм3 (Угорка Італійська), та 3,1-5,9 г/дм3 (Анна Шпет). Найменшим вмістом цукрів та титрованих кислот характеризується варіант 3, що пояснюється розведенням мезги водою. За найбільшим вмістом фенольних та барвних речовин відзначається варіант 2: для сорту Угорка Італійська відповідно 1450 та 40,15 мг/дм3; для сорту Анна Шпет - 1355 та 15,85 мг/дм3.

Також, нами була проведена органолептична оцінка, яка показала, що спиртовані соки мають досить високий бал: для сорту Угорка Італійська 7,72-7,95; для Анни Шпет - 7,8-7,95.

Отже, із плодів сливи Анна Шпет та Угорка Італійська можливо отримати натуральні спиртовані соки високої якості, які можна використовувати в подальшому у купажах та для приготування плодово-ягідних вин. Різні способи обробки мезги позитивно впливають на якість спиртованих соків. Найкращим технологічним прийомом для отримання спиртованих соків із плодів слив сорту Анна Шпет є варіант 2 та 5, які мали дегустаційну оцінку відповідно 7,95 бала.

Література:

•1.  Литовченко О.М. Виноробство із плодів та ягід / О.М.Литовченко, А.Ю.Токар. - Умань: УВПП, 2007. - 432 с. - C. 156.

•2.  Скрипников Ю.Г. Производство вин: Учебное пособие / Ю.Г. Скрипников. Мичуринск: узд-во МичГАУ, 2007. - 54 с. - С. 4.

•3.  Методи технохимического контроля в виноделии / [под ред. В.Г. Гержиковой]. - Симферополь: Таврида, 2002. - 259 с.

•4.  Зінченко В.І. Сприйняття аромату вин і напоїв / В.І.Зінченко // Виноград. Вино. - 2003. - №2. - C. 16.

e-mail: eagl_udau@mail.ru


Залиште коментар!

Дозволено використання тегів:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <code> <em> <i> <strike> <strong>