XIV Міжнародна наукова інтернет-конференція ADVANCED TECHNOLOGIES OF SCIENCE AND EDUCATION

Русский English




Научные конференции Наукові конференції

Струтинська Ю.В. ПЛАНУВАЛЬНА СТРУКТУРА ЗАКЛАДІВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ ПРИКАРПАТТЯ 50-80Х РОКІВ ХХ СТОЛІТТЯ

аспірантка, Струтинська Ю.В.

Прикарпатський національний університет ім. В.Стефаника

ПЛАНУВАЛЬНА СТРУКТУРА ЗАКЛАДІВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ ПРИКАРПАТТЯ 50-80Х РОКІВ ХХ СТОЛІТТЯ

Заклади громадського харчування - це сфера народного господарства, яка виготовляє та реалізовує готову продукцію та обслуговує споживачів. В період панування радянської влади на території Прикарпаття існували такі різновиди  закладів громадського харчування як фабрики-кухні, заготівельні цехи, їдальні, ресторани, кафетерії, закусочні, кафетерії частина з яких обслуговувала споживачів за місцем роботи або навчання. Такі підприємства надавали послуги на пільговій основі: частину витрат на виготовлення їжі та обслуговування на себе брали фабрики, заводи, школи, дитячі садочки, учбові заклади тощо.

Ще за ініціативи В.І.Леніна, на поч. ХХ ст., більшість ресторанів, трактирів та барів були переобладнані у громадські їдальні для харчування червоноармійців, робочих верств населення та членів їх сімей; також він вказував на те, що зміни у роботі закладів громадського харчування значно зекономлять людську працю та продукти, створюючи всі зручні умови для споживачів: звільнять жінку від домашньої кухні та нададуть їй можливість брати активну участь у суспільній роботі та культурному житті, забезпечуючи всі умови для її всебічного розвитку. На підприємствах та в учбових закладах метою їдалень було забезпечити повноцінне харчування протягом робочого дня, таким чином створюючи нормальний режим роботи [4].

За роки радянської влади на території Прикарпаття та й загалом на території всього СССР, громадське харчування трансформувалося у важливу галузь народного господарства. Особливо велике значення для його розвитку мали постанови партії та уряду  50-х рр. ХХ ст.: «О мероприятиях по улутшению работы предприятий общественного питания» від 1 березня 1956р. та «Дальнейшем развитии и улутшении общественного питания» від 20 лютого 1959р.[4]. Загалом масовий розвиток таких закладів на всій території СССР, УРСР та Прикарпаття у її складі не були виключенням, базувався на індустріалізації галузі шляхом створення високотехнологічних підприємств, їх оснащення якісними напівфабрикатами та готовими стравами, консервованою та замороженою продукцією, яка була виготовлена на спеціалізованих підприємствах: фабриках-кухнях, заготівельних базах тощо [1].

Для розвитку та популярності закладу харчування важливим було грамотне проектування інтер'єру, який би відповідав його призначенню [3]. Від правильного планування, оформлення та зонування приміщення залежало економічне та фінансове становище закладу харчування.

Планувальна структура (площа, зонування, декорування тощо) закладів громадського харчування на території Прикарпаття у 50-80 - ті рр. ХХ ст. мала свої особливості, в першу чергу це залежало від класифікації закладу [1].

Буфет, зазвичай, був філіалом або частиною їдальні чи ресторану та обслуговував споживачів холодними закусками та гарячими стравами, канапе та напоями [1]. Часто такі заклади організовувалися при цехах заводів, учбових закладах, кінотеатрах, театрах, в місцях масових скупчень людей (залізничні та автобусні вокзали, аеропорти, гастрономи тощо).

Типовими для радянського періоду були буфети на 20, 40 та 60 посадкових місць і поділялися вони на 3 зони: виробнича (електрокавоварка (ЭКВ-2), плита, електрокип'ятильник (КНД-19), холодильна шафа (Т-125М), електром'ясоварка (9СВ-2), зона видачі продуктів (прилавок для холодних закусок та гарячих страв, стіл для підносів, прилавок для хліба та столових приборів, стіл для каси та касовий апарат, стіл для брудного використаного посуду та залишків їжі тощо) та місця безпосереднього споживання їжі зі столами та стільцями. Звичайно найбільшу частину займали столи та стільці, це приблизно половина загальної площі, а ту, що залишилася, між собою порівну розділяли зони приготування та видачі їжі.

Закусочні, які загалом працювали за принципом самообслуговування споживачів, проектувалися на 25, 50, 75, 93, 100 і більше посадкових місць [1]. Позитивною особливістю таких закладів була швидкість обслуговування та приготування їжі не лише з напівфабрикатів, але й свіжих продуктів. Одним із різновидів таких закладів були закусочні-автомати, де розміщувалися спеціалізовані автомати з невеликим, проте широким асортиментом закусок та напоїв [3]. В залежності від асортименту закусочні могли бути спеціалізованими: пельменні (продаж пельменів всіх сортів, вареників, млинців та інших виробів з муки), шашличні (продаж шашлику, чебуреків та інших страв східної кухні), пивний бар (продаж пива та гастрономічних порційних товарів до пива), пиріжкові, сосисочні тощо [1]. Планувальна структура закусочних мало відрізнялася від типового буфету: була також зонована (промислові столи, апарат для охолодження соків та молока, електрична настільна плита, буфетні шафи тощо) і містила закусочні стійки (так звані барні стійки), які в плані, за формою,були загальними для всіх.

Кафе - це також один із різновидів закладів громадського харчування, в якому основним був продаж кави (5-6 видів), какао, чаю, молочних продуктів, морозива, кондитерських та хлібобулочних виробів, а також у асортименті кафетерію могли бути холодні та гарячі закуски, десертні вина та шампанське. Проектувалися кафе на 40, 60, 80 та 100 посадкових місць. В залежності від домінуючого асортименту їх поділяли на: кафе-кондитерські, кафе-морозива, кафе-молочне тощо. За характером обслуговування кафе поділялися на ті, які обслуговувалися офіціантами, тобто вищого ґатунку (при готелях та літніх кафе) та із самообслуговуванням (заводи, фабрики, ВУЗи, школи тощо).

Планувальне вирішення кафе було відмінним, оскільки в залежності від асортименту, вимоги щодо зонування, проектування та оздоблення були різними. Наприклад, кафе-кондитерські були поділені на 5-6 зон (тепловий цех, мийна кухні та їдальні, заготівельний цех, торговий зал, магазин кондитерських виробів, службові приміщення, гардероб тощо) і оснащені квадратними або круглими столиками (мармур, скло, метал), а також високими столами-стійками для прийому їжі стоячи. Заготівельні та промислові цехи типових для СССР кафе-кондитерських були оснащенні різноманітною технікою: пекарська шафа, електроплита настільна, електрокотел, універсальна машина для кондитерських цехів, холодильна шафа, низькотемпературний прилавок, скляні вітрини, прилавок для грячих напоїв, кавоварка, мийна машина, стелаж кондитерський буфетна стійка тощо [3].

На території Прикарпаття 50-80-х рр. ХХ ст., а саме у Івано-Франківську, було багато популярних кафе: "Білий камінь" та "Медівня" з неповторними мозаїками Опанаса Заливахи, "Кристал", кафетерій при хімчистці "Сніжинка" з типовим для того часу облицюванням стін лаковими дерев'яними панелями , при турбазі "Карпати", де можна було зустріти багато деревини, мотиви різьблення та гуцульського розпису, кафе "Молочне" - улюблене місце маленьких радянських франківчан [2].

Про ресторан, як заклад громадського харчування СССР, можна сказати небагато тому, що він був доступний не всім верствам населення, оскільки задовольняв підвищені потреби у асортименті харчування (порційні за спец замовленням страви), якості продуктів, оформленні страв, сервіруванні столів (використання скатертин, лляних серветок, фарфорового посуду, кришталю, столових приладів з мельхіору та нержавіючої сталі) та техніці обслуговування. Загалом ресторани в залежності від обладнання, інвентарю та кількості і якості меблів, а також за асортиментом виготовленої продукції поділялися на ресторани вищого ґатунку та першого розряду.

На території Івано-Франківська у 50-80-х рр. ХХ ст., найвідомішими та найпопулярнішими серед еліти міста були ресторани "Пегас", "Україна" з двома ошатними залами, при однойменному готелі, "Ювілейний", "Галицький", "Дністер" при однойменному готелі, "Аеропорт" при Івано-Франківському міжнародному аеропорту тощо [2].

Найбільш типовими та поширеними на території радянського Прикарпаття, а саме Івано-Франківська були їдальні при заводах "Роддон", "Промприлад", "Цементно-шиферний", "Радіозавод", "Фурнітурний", "Спиртзавод", при Івано-Франківському будинку культури глухонімих тощо [2]; за характером обслуговування найрізноманітніших контингентів споживачів їдальні поділялися на міські при підприємствах, установах, учбових закладах, воєнних частинах, лікарнях, дієтичні (забезпечували лікувально-профілактичним харчуванням під постійним наглядом дієтологів та медичного персоналу), шкільні (особливість - спеціальне меню страв з урахуванням віку споживачів, а також спеціальні дитячі меблі та посуд), будинкові кухні-столові (невеликі підприємства, які обслуговували жителів даного чи сусіднього будинку готовими виробами, які відпускалися в посуд споживачів порційно, крім того проводився продаж напівфабрикатів та кулінарних виробів) і збірно-розбірні їдальні літнього типу (обслуговували населення в парках, садах, місцях масових скупчень; були збірної конструкції з трубок з натягнутим тентом та використанням розкладного обладнання та складних меблів) [1].

Міські їдальні призначалися зазвичай для обслуговування населення за місцем проживання, де практикувалося вже добре відоме самообслуговування і проектувалися на 60, 120, 150, 180, 200 посадкових місць.

Загалом заклади громадського харчування відігравали важливу роль у становленні та розвитку радянського суспільства.

Література:

•1.    Глущенко И. Общепит. Микоян и советская кухня. - М.: Высшая Школа Экономики, 2010. - 240с.

•2.    Грабовецький В. Історія Прикарпаття з найдавніших часів до початку ХХI століття. - Івано-Франківськ: Нова Зоря, 1999. - 303с.

•3.    Катсигрис К. Учебник ресторатора. Проектирование, оборудование, дизайн. - М.: Ресторанные ведомости, 2008. - 576с.

•4.    Малин В. Справочник партийного работника. - М.: Госудорственное издательство политическои литературы, 1957. - 704с.

e-mail: yulia.strutynska@gmail.com.


Залиште коментар!

Дозволено використання тегів:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <code> <em> <i> <strike> <strong>